A mesa e as cozinhas judaicas

Na raiz de toda cozinha judaica encontra-se a cacherout, o conjunto de regras que determina os alimentos permitidos (casher, «apto», «conforme») e proibidos. Essas leis têm sua origem na Torah, principalmente nos livros do Levítico (capítulo 11) e do Deuteronômio (capítulo 14), antes de serem amplamente desenvolvidas pela literatura rabínica do Talmud e posteriormente codificadas em obras como o Choulhan Aroukh de Joseph Caro no século XVI [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Três princípios estruturam o conjunto. Em primeiro lugar, somente são permitidas as carnes de mamíferos ruminantes de casco fendido — o boi, o carneiro, a cabra — bem como certas aves; o porco, mas também a lebre e o camelo, são proibidos. Quanto aos produtos do mar, consomem-se apenas os peixes providos de nadadeiras e escamas, o que exclui crustáceos, moluscos e enguias [Levítico 11; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]. Em segundo lugar, o abate ritual (chehita), praticado por um sacrificador habilitado (chohet), deve ser indolor e acompanhado da retirada do sangue, ele próprio proibido ao consumo. Em terceiro lugar, o versículo «Não cozinharás o cabrito no leite de sua mãe», repetido três vezes na Torah, fundamenta a separação rigorosa entre o cárneo (bassari) e o lácteo (halavi), o que pressupõe utensílios, louças e por vezes cozinhas distintas [Êxodo 23,19; Encyclopaedia Judaica].

Dessa terceira regra decorre a invenção maior da cozinha judaica: a categoria do parve — neutro —, que reúne os alimentos nem cárneos nem lácteos (ovos, peixes, legumes, frutas, cereais) e autoriza todas as combinações. É ela que explica a extraordinária criatividade judaica em torno da confeitaria sem manteiga, das gorduras vegetais e do azeite, e o lugar central do peixe nas refeições de festa. A restrição, longe de esterilizar a cozinha, foi o seu motor inventivo. Segundo numerosos historiadores da alimentação, é precisamente a obrigação de substituir os ingredientes proibidos por equivalentes permitidos que gerou algumas das preparações mais características da mesa judaica.

Nenhum momento estrutura mais a mesa judaica do que o Shabbat, o sétimo dia, durante o qual trinta e nove categorias de trabalhos são proibidas, incluindo o acender e o atiçar do fogo. Como, então, servir uma refeição quente no dia de descanso? A resposta deu origem a um dos arquétipos mais difundidos da culinária judaica mundial: o prato único cozido em lume brando, preparado na sexta-feira antes do pôr do sol e mantido aquecido durante toda a noite, até ao almoço de sábado [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Entre os Ashkénazes da Europa central e oriental, este prato chama-se tcholent (por vezes cholent): um guisado espesso de feijão, cevada, batatas e carne de vaca, longamente confitado. O seu nome foi frequentemente aproximado do francês medieval chaud-lent, hipótese etimológica sedutora mas ainda debatida pelos linguistas. Nas comunidades séfarades e orientais, o mesmo princípio toma o nome de hamin (do hebraico ham, «quente») ou, no Magrebe, de dafina («a coberta», «a escondida»): encontram-se aí grão-de-bico, trigo, batatas, ovos cozidos lentamente — os famosos huevos haminados, cuja casca vai escurecendo ao longo da cozedura —, por vezes almôndegas e tâmaras.

Para além do prato cozido, a mesa do Shabbat abre-se com ritos alimentares precisos: o vinho da bênção (kiddush) e os dois pães entrançados, as hallot (singular halla), evocando a dupla porção de maná recolhida na véspera do Shabbat no deserto. O peixe ocupa nela um lugar de honra, tanto pelo seu valor simbólico de fecundidade como pelo seu cómodo estatuto parve. Assim o Shabbat, quadro litúrgico abstrato, se encarnou numa materialidade culinária de uma notável estabilidade através dos continentes.

A cozinha ashkenazita é a dos Judeus estabelecidos desde a Idade Média no vale do Reno, depois migrando para a Polónia, a Lituânia, a Galícia, a Hungria e o Império russo. Ela carrega a marca de um clima rigoroso e de uma relativa pobreza de recursos: aí se cozinha o nabo, o repolho, a beterraba, a batata, os gansos e a carpa de viveiro, com uma predileção pelo agridoce e pela gordura de ganso (schmaltz) em substituição da manteiga nos pratos de carne.

Algumas preparações tornaram-se emblemáticas. O gefilte fish — peixe picado, temperado e escalfado em bolinhas ou recheado na pele — responde a um duplo imperativo: esticar uma iguaria dispendiosa e permitir comer peixe no Shabbat sem ter de retirar as espinhas, gesto assimilável a um trabalho proibido. O bortsch de beterraba, o kreplach (raviolis recheados afins dos dim sum, possíveis frutos de antigas trocas comerciais), os latkes (bolinhos de batata fritos consumidos em Hanoukka) e o kugel (gratinado doce ou salgado de massa ou de batata) compõem um repertório reconhecível entre todos.

A pastelaria ashkenazita, por sua vez, viajou até se tornar, no século XX, uma parte da cultura alimentar americana: o bagel, pão fervido e depois cozido, e o babka, brioche torcido com chocolate ou canela, testemunham a difusão mundial de um patrimônio nascido nos shtetls da Europa Oriental. A destruição dessas comunidades durante a Shoah fez da sua cozinha um lugar de memória: preservar uma receita de avó de Lodz ou de Vilna é, muitas vezes, perpetuar o único vestígio tangível de um mundo aniquilado.

O termo sefarade (de Sefarad, a Espanha) designa antes de mais os descendentes dos Judeus ibéricos expulsos em 1492, que se espalharam pelo Império otomano, pela África do Norte, pelos Países Baixos e pela Itália. Associam-se-lhes frequentemente, por comodidade, as comunidades ditas mizrahi (« orientais ») que nunca passaram pela Europa : Judeus do Iraque, do Iémen, da Pérsia, do Curdistão, do Cáucaso, cuja implantação no Próximo Oriente remonta por vezes ao exílio babilónico do século VI antes da nossa era.

Estas cozinhas das terras quentes diferem radicalmente das suas primas ashkénazes. O azeite de oliva substitui a gordura animal ; as especiarias — cominhos, coentros, cúrcuma, açafrão, canela — abundam ; os legumes recheados, os frutos secos e o cordeiro reinam. Os Judeus de Salonique e de Istambul conservaram na sua cozinha, como na sua língua judeo-espanhola (o ladino), a memória da Espanha medieval, através de pratos como os boyos, os bourekas folhados e os doces de marmelo. No Mágreb, a mesa judia partilhou com os seus vizinhos o couscous, impondo-lhe no entanto as suas variantes kosher e os seus usos festivos.

Várias preparações que se tornaram mundialmente célebres encontram aí as suas raízes ou os seus relais. O falafel e o houmous, durante muito tempo comuns a todo o Levante, foram adotados pelas comunidades mizrahi e depois erigidos em símbolos culinários do Estado de Israel. A harissa, os briks tunisinos recheados com ovo, o t'bit iraquiano — versão local do prato cozinhado em lume brando do Shabbat, à base de frango recheado e arroz — ilustram esta inventividade meridional. A cozinha judia do Oriente recorda assim que, muito antes da Europa, o judaísmo esteve profundamente enraizado na bacia mediterrânica e mesopotâmica.

Se o Shabbat cadencia a semana, o ciclo anual das festas orquestra uma dramaturgia alimentar em que cada prato carrega um sentido. A cozinha judaica é, neste sentido, uma linguagem simbólica tanto quanto uma questão de nutrição.

O rito mais codificado é o de Pessah (a Páscoa), que comemora a saída do Egito. Durante oito dias, o hametz — qualquer traço de cereal fermentado — é banido do lar, cuidadosamente eliminado, e substituído pelo pão ázimo (matza), cozido às pressas como fizeram os Hebreus ao fugir do Egito. O repasto do Seder dispõe sobre um plateau os alimentos-memória: as ervas amargas (maror) da escravidão, o harosset (pasta de frutas e vinho evocando a argamassa dos tijolos), a água salgada das lágrimas, o osso que recorda o sacrifício pascal [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Cada comunidade declina estes símbolos segundo os seus produtos: o harosset ashkénaze une maçã e nozes, enquanto as versões orientais acrescentam tâmaras, figos e especiarias.

As outras festas têm as suas próprias iguarias. Em Roch Hachana, o ano novo, mergulha-se a maçã no mel para augurar um ano doce, e consomem-se alimentos cujos nomes ou formas evocam bons presságios. Em Hanoukka, a festa das Luzes, as frituras — latkes de batata entre os Ashkénazes, soufganiot (filhós) entre os israelenses — recordam o milagre do azeite. Em Pourim, degustam-se os hamantaschen (« orelhas de Aman »), pastéis triangulares recheados de papoila ou compota. O jejum, por fim, faz parte desta gramática do gosto pela negativa: em Yom Kippour, a abstinência total precede uma refeição de quebra do jejum, e é no vazio da fome que a mesa judaica afirma também a sua espiritualidade.

A cozinha judaica transmitiu-se por uma via singular: não pelos grandes tratados, mas pelo lar, e na maior parte das vezes pelas mulheres. Durante séculos, as receitas raramente foram escritas; transmitiam-se de mãe para filha, na pitada e no golpe de vista, numa oralidade gestual em que a medida exata cedia o passo à memória do sabor justo. Esta transmissão doméstica fez da cozinha um lugar privilegiado de continuidade identitária, por vezes mais resistente do que a própria prática religiosa: muitas famílias assimiladas conservaram os pratos de festa muito depois de terem abandonado o rito.

A historiografia desta cozinha é recente. Foi apenas a partir do século XIX que começaram a aparecer livros de cozinha judaica impressos, entre os quais o célebre Jewish Manual atribuído a Lady Judith Montefiore (Londres, 1846), frequentemente citado como a primeira coletânea de culinária judaica em língua inglesa. No século XX, autoras como Claudia Roden, com o seu monumental Book of Jewish Food (1996), empreenderam a recolha, à maneira de etnógrafas, de receitas ameaçadas de esquecimento, salvando assim a memória culinária de comunidades dispersas ou desaparecidas [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Pois a cozinha judaica é, mais do que qualquer outra talvez, um arquivo do exílio. Cada prato é um mapa: diz de onde se vem, por que rotas se transitou, que povos se cruzaram. O deslocamento das comunidades no século XX — o êxodo da Europa Oriental, a partida massiva dos judeus dos países árabes para Israel e para França depois de 1948, a imigração para as Américas — provocou uma mistura inédita dessas tradições. No Israel contemporâneo como nas diásporas, gefilte fish e couscous, bagel e bourekas convivem doravante nas mesmas mesas, recompondo um patrimônio plural. Conservar uma receita é então cumprir um gesto de fidelidade: fazer com que, no aroma de um prato cozinhado lentamente numa sexta-feira à noite, perdure a memória de uma geografia apagada.

Ao término desta jornada, a cozinha judaica surge como um paradoxo fecundo: profundamente una pela Lei que a ordena, infinitamente plural pelas terras que a nutriram. A cacherout fornece a sua gramática; o Shabbat e o calendário das festas impõem a sua sintaxe; mas o vocabulário, esse, varia segundo os climas e os exílios, do arenque báltico ao açafrão persa. Nenhuma outra tradição alimentar carrega tão visivelmente, nas suas panelas, a história inteira de um povo e das suas dispersões.

O que a mesa judaica revela por fim é a força da transmissão doméstica. Lá onde os impérios dispersaram, onde as perseguições aniquilaram comunidades inteiras, a receita de família sobreviveu, frágil e tenaz, no gesto de uma mãe ou na memória de um perfume. A cozinha, arquivo vivo, guarda assim o que os arquivos escritos nem sempre souberam preservar: o sabor concreto de um mundo, e a fidelidade obstinada de uma Memória.