La table et les cuisines juives

Il n'existe pas une cuisine juive, mais des cuisines juives — au pluriel —, façonnées par deux mille ans de dispersion et par la fidélité à un même socle de lois. La table juive est à la fois la plus universelle et la plus particulière des institutions : universelle, car elle obéit partout aux mêmes prescriptions alimentaires héritées de la Torah ; particulière, car chaque communauté en exil a marié ces prescriptions aux produits, aux épices et aux techniques de la terre qui l'accueillait. De Vilna à Bagdad, de Salonique à Marrakech, de Cochin à New York, la marmite juive a tour à tour mijoté le hareng des mers froides et le couscous des oasis, la carpe farcie des étangs polonais et l'agneau parfumé au safran des cours persanes.

Cette diversité repose néanmoins sur une grammaire commune. Les lois de la cacherout (kashrut) tracent les frontières du licite et de l'interdit ; le calendrier liturgique impose ses rythmes, ses jeûnes et ses festins ; le Shabbat hebdomadaire commande une cuisine du repos, mijotée la veille pour ne pas transgresser l'interdiction d'allumer le feu. Dans ces contraintes, les femmes — gardiennes premières du foyer alimentaire — ont inventé des solutions d'une ingéniosité prodigieuse, transmises non par l'écrit savant mais par le geste, la pincée, l'odeur et la mémoire.

Le présent ouvrage se veut une traversée de cette « archive vivante ». Car la cuisine juive est une géographie de l'exil : chaque plat raconte un climat, un marché, une rencontre, une route commerciale, parfois une expulsion. Manger juif, c'est porter en bouche le souvenir d'un déplacement et la persistance d'une fidélité.

À la racine de toute cuisine juive se trouve la cacherout, l'ensemble des règles déterminant les aliments permis (casher, « apte », « conforme ») et interdits. Ces lois puisent leur source dans la Torah, principalement dans les livres du Lévitique (chapitre 11) et du Deutéronome (chapitre 14), avant d'être amplement développées par la littérature rabbinique du Talmud puis codifiées dans des recueils comme le Choulhan Aroukh de Joseph Caro au XVIe siècle [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Trois principes structurent l'ensemble. Premièrement, seules sont permises les viandes de mammifères ruminants à sabot fendu — le bœuf, le mouton, la chèvre — ainsi que certaines volailles ; le porc, mais aussi le lièvre et le chameau, sont prohibés. Pour les produits de la mer, ne sont consommés que les poissons munis de nageoires et d'écailles, ce qui exclut crustacés, mollusques et anguilles [Lévitique 11 ; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]. Deuxièmement, l'abattage rituel (chehita), pratiqué par un sacrificateur formé (chohet), doit être indolore et accompagné du retrait du sang, lui-même proscrit à la consommation. Troisièmement, le verset « Tu ne feras point cuire le chevreau dans le lait de sa mère », répété à trois reprises dans la Torah, fonde la séparation rigoureuse du carné (bassari) et du lacté (halavi), qui suppose des ustensiles, des vaisselles et parfois des cuisines distinctes [Exode 23,19 ; Encyclopaedia Judaica].

De cette troisième règle découle l'invention majeure de la cuisine juive : la catégorie du parve — neutre —, qui rassemble les aliments ni carnés ni lactés (œufs, poissons, légumes, fruits, céréales) et autorise toutes les combinaisons. C'est elle qui explique l'extraordinaire créativité juive autour de la pâtisserie sans beurre, des graisses végétales et de l'huile, et la place centrale du poisson dans les repas de fête. La contrainte, loin de stériliser la cuisine, en a été le moteur inventif. Selon de nombreux historiens de l'alimentation, c'est précisément l'obligation de substituer aux ingrédients prohibés des équivalents permis qui a engendré certaines des préparations les plus caractéristiques de la table juive.

Aucun moment ne structure davantage la table juive que le Shabbat, le septième jour, durant lequel trente-neuf catégories de travaux sont interdites, dont l'allumage et l'attisement du feu. Comment, dès lors, servir un repas chaud le jour du repos ? La réponse a donné naissance à l'un des archétypes les plus répandus de la cuisine juive mondiale : le plat unique mijoté, préparé le vendredi avant le coucher du soleil et maintenu au chaud durant toute la nuit, jusqu'au déjeuner du samedi [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Chez les Ashkénazes d'Europe centrale et orientale, ce plat se nomme le tcholent (parfois cholent) : un ragoût épais de haricots, d'orge, de pommes de terre et de viande de bœuf, longuement confit. On a souvent rapproché son nom du français médiéval chaud-lent, hypothèse étymologique séduisante mais que les linguistes discutent encore. Dans les communautés séfarades et orientales, le même principe prend le nom de hamin (de l'hébreu ham, « chaud ») ou, au Maghreb, de dafina (« la couverte », « la cachée ») : on y retrouve pois chiches, blé, pommes de terre, œufs durcis dans la cuisson — les fameux huevos haminados, dont la coquille brunit lentement —, parfois des boulettes de viande et des dattes.

Au-delà du plat mijoté, la table du Shabbat s'ouvre par des rites alimentaires précis : le vin de la bénédiction (kiddouch) et les deux pains tressés, les hallot (singulier halla), rappelant la double portion de manne recueillie la veille du Shabbat dans le désert. Le poisson y occupe une place d'honneur, tant pour sa valeur symbolique de fécondité que pour son statut parve commode. Ainsi le Shabbat, cadre liturgique abstrait, s'est-il incarné dans une matérialité culinaire d'une remarquable stabilité à travers les continents.

La cuisine ashkénaze est celle des Juifs établis depuis le Moyen Âge dans la vallée du Rhin, puis migrant vers la Pologne, la Lituanie, la Galicie, la Hongrie et l'Empire russe. Elle porte l'empreinte d'un climat rude et d'une relative pauvreté des ressources : on y cuisine la rave, le chou, la betterave, la pomme de terre, les oies et la carpe d'étang, avec une prédilection pour le sucré-salé et pour la graisse d'oie (schmaltz) en remplacement du beurre dans les plats carnés.

Quelques préparations sont devenues emblématiques. Le gefilte fish — poisson haché, assaisonné et poché en boulettes ou farci dans la peau — répond à un double impératif : étirer une denrée coûteuse et permettre de manger du poisson le Shabbat sans avoir à en retirer les arêtes, geste assimilable à un travail interdit. Le bortsch à la betterave, le kreplach (raviolis farcis voisins des dim sum, fruits possibles d'échanges commerciaux anciens), les latkes (galettes de pomme de terre frites consommées à Hanoukka) et le kugel (gratin sucré ou salé de nouilles ou de pommes de terre) composent un répertoire reconnaissable entre tous.

La pâtisserie ashkénaze a quant à elle voyagé jusqu'à devenir, au XXe siècle, une part de la culture alimentaire américaine : le bagel, pain bouilli puis cuit, et le babka, brioche torsadée au chocolat ou à la cannelle, témoignent de la diffusion mondiale d'un patrimoine né dans les shtetls d'Europe orientale. La destruction de ces communautés durant la Shoah a fait de leur cuisine un lieu de mémoire : conserver une recette de grand-mère de Lodz ou de Vilna, c'est souvent perpétuer le seul vestige tangible d'un monde anéanti.

Le terme séfarade (de Sefarad, l'Espagne) désigne d'abord les descendants des Juifs ibériques expulsés en 1492, qui essaimèrent dans l'Empire ottoman, en Afrique du Nord, aux Pays-Bas et en Italie. On y joint souvent, par commodité, les communautés dites mizrahi (« orientales ») jamais passées par l'Europe : Juifs d'Irak, du Yémen, de Perse, du Kurdistan, du Caucase, dont l'implantation au Proche-Orient remonte parfois à l'exil babylonien du VIe siècle avant notre ère.

Ces cuisines des terres chaudes diffèrent radicalement de leurs cousines ashkénazes. L'huile d'olive y remplace la graisse animale ; les épices — cumin, coriandre, curcuma, safran, cannelle — y abondent ; les légumes farcis, les fruits secs et l'agneau y règnent. Les Juifs de Salonique et d'Istanbul ont conservé dans leur cuisine, comme dans leur langue judéo-espagnole (le ladino), la mémoire de l'Espagne médiévale, à travers des plats comme les boyos, les bourekas feuilletés et les confitures de coings. Au Maghreb, la table juive a partagé avec ses voisins le couscous, tout en lui imposant ses variantes casher et ses usages de fête.

Plusieurs préparations devenues mondialement célèbres trouvent là leurs racines ou leurs relais. Le falafel et le houmous, longtemps communs à tout le Levant, ont été adoptés par les communautés mizrahi puis érigés en symboles culinaires de l'État d'Israël. La harissa, les briks tunisiennes farcies à l'œuf, le t'bit irakien — version locale du plat mijoté du Shabbat, à base de poulet farci et de riz — illustrent cette inventivité méridionale. La cuisine juive d'Orient rappelle ainsi que, bien avant l'Europe, le judaïsme fut profondément ancré dans le bassin méditerranéen et mésopotamien.

Si le Shabbat rythme la semaine, le cycle annuel des fêtes orchestre une dramaturgie alimentaire où chaque mets porte un sens. La cuisine juive est, en ce sens, un langage symbolique autant qu'une affaire de nutrition.

Le rite le plus codifié est celui de Pessah (la Pâque), qui commémore la sortie d'Égypte. Durant huit jours, le hametz — toute trace de céréale fermentée — est banni du foyer, soigneusement éliminé, et remplacé par le pain azyme (matza), cuit en hâte comme le firent les Hébreux fuyant l'Égypte. Le repas du Seder déploie sur un plateau les aliments-mémoire : les herbes amères (maror) de l'esclavage, le harosset (pâte de fruits et de vin évoquant le mortier des briques), l'eau salée des larmes, l'os rappelant le sacrifice pascal [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Chaque communauté décline ces symboles selon ses produits : le harosset ashkénaze marie pomme et noix, tandis que les versions orientales y ajoutent dattes, figues et épices.

Les autres fêtes ont leurs douceurs propres. À Roch Hachana, le nouvel an, on trempe la pomme dans le miel pour augurer une année douce, et l'on consomme des aliments aux noms ou aux formes de bon présage. À Hanoukka, fête des Lumières, les fritures — latkes de pomme de terre chez les Ashkénazes, soufganiot (beignets) chez les Israéliens — rappellent le miracle de l'huile. À Pourim, on déguste les hamantaschen (« oreilles d'Aman »), pâtisseries triangulaires fourrées de pavot ou de confiture. Le jeûne, enfin, fait partie de cette grammaire du goût par la négative : à Yom Kippour, l'abstinence totale précède un repas de rupture, et c'est dans le creux de la faim que la table juive affirme aussi sa spiritualité.

La cuisine juive s'est transmise par une voie singulière : non point par les grands traités, mais par le foyer, et le plus souvent par les femmes. Pendant des siècles, les recettes n'ont guère été écrites ; elles se transmettaient de mère en fille, à la pincée et au coup d'œil, dans une oralité gestuelle où la mesure exacte cédait le pas à la mémoire du goût juste. Cette transmission domestique a fait de la cuisine un lieu privilégié de continuité identitaire, parfois plus résistant que la pratique religieuse elle-même : nombre de familles assimilées ont conservé les plats de fête longtemps après avoir abandonné le rite.

L'historiographie de cette cuisine est récente. Ce n'est guère qu'à partir du XIXe siècle que paraissent des livres de cuisine juive imprimés, dont le célèbre Jewish Manual attribué à Lady Judith Montefiore (Londres, 1846), souvent cité comme le premier recueil de cuisine juive en langue anglaise. Au XXe siècle, des autrices comme Claudia Roden, avec son monumental Book of Jewish Food (1996), ont entrepris de recueillir, à la manière d'ethnographes, des recettes menacées d'oubli, sauvant ainsi la mémoire culinaire de communautés dispersées ou disparues [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Car la cuisine juive est, plus qu'aucune autre peut-être, une archive de l'exil. Chaque plat est une carte : il dit d'où l'on vient, par quelles routes l'on a transité, quels peuples l'on a côtoyés. Le déplacement des communautés au XXe siècle — exode d'Europe orientale, départ massif des Juifs des pays arabes vers Israël et la France après 1948, immigration vers les Amériques — a provoqué un brassage inédit de ces traditions. Dans l'Israël contemporain comme dans les diasporas, gefilte fish et couscous, bagel et bourekas se côtoient désormais sur les mêmes tables, recomposant un patrimoine pluriel. Conserver une recette, c'est alors accomplir un geste de fidélité : faire en sorte que, dans l'odeur d'un plat mijoté un vendredi soir, perdure la mémoire d'une géographie effacée.

Au terme de ce parcours, la cuisine juive apparaît comme un paradoxe fécond : profondément une par la Loi qui la commande, infiniment plurielle par les terres qui l'ont nourrie. La cacherout en fournit la grammaire ; le Shabbat et le calendrier des fêtes en imposent la syntaxe ; mais le vocabulaire, lui, varie selon les climats et les exils, du hareng baltique au safran persan. Aucune autre tradition alimentaire ne porte si visiblement, dans ses marmites, l'histoire entière d'un peuple et de ses dispersions.

Ce que révèle enfin la table juive, c'est la force de la transmission domestique. Là où les empires ont dispersé, où les persécutions ont anéanti des communautés entières, la recette de famille a survécu, fragile et tenace, dans le geste d'une mère ou la mémoire d'un parfum. La cuisine, archive vivante, garde ainsi ce que les archives écrites n'ont pas toujours su préserver : la saveur concrète d'un monde, et la fidélité obstinée d'une mémoire.