La mesa y las cocinas judías

En la raíz de toda cocina judía se encuentra la cashrut, el conjunto de reglas que determinan los alimentos permitidos (kosher, «apto», «conforme») y prohibidos. Estas leyes hunden sus raíces en la Torah, principalmente en los libros del Levítico (capítulo 11) y del Deuteronomio (capítulo 14), antes de ser ampliamente desarrolladas por la literatura rabínica del Talmud y luego codificadas en compilaciones como el Shulján Aruj de Joseph Caro en el siglo XVI [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Tres principios estructuran el conjunto. En primer lugar, solo están permitidas las carnes de mamíferos rumiantes de pezuña hendida —la vaca, el cordero, la cabra— así como ciertas aves; el cerdo, pero también la liebre y el camello, están prohibidos. En cuanto a los productos del mar, solo se consumen los peces provistos de aletas y escamas, lo que excluye crustáceos, moluscos y anguilas [Levítico 11; Shulján Aruj, Yoreh Deah]. En segundo lugar, el sacrificio ritual (shejitá), practicado por un sacrificador formado (shojet), debe ser indoloro y acompañado de la extracción de la sangre, ella misma proscrita para el consumo. En tercer lugar, el versículo «No cocerás el cabrito en la leche de su madre», repetido en tres ocasiones en la Torah, fundamenta la rigurosa separación de lo cárnico (basari) y lo lácteo (jalaví), que supone utensilios, vajillas y, a veces, cocinas distintas [Éxodo 23,19; Encyclopaedia Judaica].

De esta tercera regla deriva la invención mayor de la cocina judía: la categoría del parve —neutro—, que reúne los alimentos ni cárnicos ni lácteos (huevos, pescados, verduras, frutas, cereales) y autoriza todas las combinaciones. Es ella la que explica la extraordinaria creatividad judía en torno a la repostería sin mantequilla, las grasas vegetales y el aceite, y el lugar central del pescado en las comidas festivas. La restricción, lejos de esterilizar la cocina, ha sido su motor inventivo. Según numerosos historiadores de la alimentación, es precisamente la obligación de sustituir los ingredientes prohibidos por equivalentes permitidos la que ha engendrado algunas de las preparaciones más características de la mesa judía.

Ningún momento estructura más la mesa judía que el Shabbat, el séptimo día, durante el cual treinta y nueve categorías de trabajos están prohibidos, entre ellas el encendido y el avivamiento del fuego. ¿Cómo, entonces, servir una comida caliente en el día de descanso? La respuesta dio origen a uno de los arquetipos más extendidos de la cocina judía mundial: el plato único de cocción lenta, preparado el viernes antes de la puesta del sol y mantenido caliente durante toda la noche, hasta el almuerzo del sábado [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Entre los Ashkénazes de Europa central y oriental, este plato se llama tcholent (a veces cholent): un guiso espeso de alubias, cebada, patatas y carne de vacuno, cocinado a fuego muy lento durante largo tiempo. Se ha relacionado frecuentemente su nombre con el francés medieval chaud-lent, hipótesis etimológica atractiva pero que los lingüistas aún debaten. En las comunidades Séfarades y orientales, el mismo principio recibe el nombre de hamin (del hebreo ham, «caliente») o, en el Magreb, de dafina («la cubierta», «la escondida»): en él encontramos garbanzos, trigo, patatas, huevos cocidos durante la preparación — los famosos huevos haminados, cuya cáscara se oscurece lentamente —, a veces albóndigas de carne y dátiles.

Más allá del plato de cocción lenta, la mesa del Shabbat se abre con ritos alimentarios precisos: el vino de la bendición (kiddush) y los dos panes trenzados, las hallot (singular halla), que recuerdan la doble porción de maná recogida la víspera del Shabbat en el desierto. El pescado ocupa un lugar de honor, tanto por su valor simbólico de fecundidad como por su cómodo estatus parve. Así, el Shabbat, marco litúrgico abstracto, se ha encarnado en una materialidad culinaria de una notable estabilidad a través de los continentes.

La cocina ashkenazí es la de los judíos establecidos desde la Edad Media en el valle del Rin, que luego migraron hacia Polonia, Lituania, Galitzia, Hungría y el Imperio ruso. Lleva la huella de un clima riguroso y de una relativa pobreza de recursos: en ella se cocinan el nabo, la col, la remolacha, la patata, los gansos y la carpa de estanque, con predilección por lo agridulce y por la grasa de ganso (schmaltz) como sustituto de la mantequilla en los platos de carne.

Algunas preparaciones se han vuelto emblemáticas. El gefilte fish —pescado picado, sazonado y escalfado en albóndigas o relleno en la piel— responde a un doble imperativo: estirar un alimento costoso y permitir comer pescado en Shabbat sin tener que quitarle las espinas, gesto asimilable a un trabajo prohibido. El bortsch de remolacha, el kreplach (raviolis rellenos cercanos a los dim sum, posibles frutos de antiguos intercambios comerciales), los latkes (tortitas de patata fritas que se consumen en Janucá) y el kugel (gratinado dulce o salado de fideos o de patatas) componen un repertorio reconocible entre todos.

La repostería ashkenazí, por su parte, viajó hasta convertirse, en el siglo XX, en parte de la cultura alimentaria estadounidense: el bagel, pan hervido y luego horneado, y el babka, brioche trenzado de chocolate o canela, dan testimonio de la difusión mundial de un patrimonio nacido en los shtetls de Europa oriental. La destrucción de estas comunidades durante la Shoah ha hecho de su cocina un lugar de memoria: conservar una receta de la abuela de Lodz o de Vilna es, a menudo, perpetuar el único vestigio tangible de un mundo aniquilado.

El término sefardí (de Sefarad, España) designa en primer lugar a los descendientes de los judíos ibéricos expulsados en 1492, que se dispersaron por el Imperio otomano, el norte de África, los Países Bajos e Italia. Se suelen añadir a ellos, por comodidad, las comunidades llamadas mizrahi («orientales») que nunca pasaron por Europa: judíos de Irak, Yemen, Persia, Kurdistan y el Cáucaso, cuyo asentamiento en el Próximo Oriente se remonta en ocasiones al exilio babilónico del siglo VI antes de nuestra era.

Estas cocinas de las tierras cálidas difieren radicalmente de sus primas ashkénazes. El aceite de oliva reemplaza allí a la grasa animal; las especias —comino, cilantro, cúrcuma, azafrán, canela— abundan; los vegetales rellenos, los frutos secos y el cordero reinan. Los judíos de Salonique e Istanbul han conservado en su cocina, al igual que en su lengua judeoespañola (el ladino), la memoria de la España medieval, a través de platos como los boyos, las bourekas hojaldradas y las mermeladas de membrillo. En el Magreb, la mesa judía ha compartido con sus vecinos el cuscús, imponiéndole al mismo tiempo sus variantes kosher y sus usos festivos.

Varias preparaciones hoy célebres en todo el mundo encuentran allí sus raíces o sus vías de transmisión. El falafel y el houmous, durante mucho tiempo comunes a todo el Levante, fueron adoptados por las comunidades mizrahi y erigidos luego como símbolos culinarios del Estado de Israel. La harissa, los briks tunecinos rellenos de huevo, el t'bit iraquí —versión local del plato cocido a fuego lento del Shabbat, a base de pollo relleno y arroz— ilustran esta inventiva meridional. La cocina judía de Oriente recuerda así que, mucho antes de Europa, el judaísmo estuvo profundamente arraigado en la cuenca mediterránea y mesopotámica.

Si el Shabbat marca el ritmo de la semana, el ciclo anual de las fiestas orquesta una dramaturgia alimentaria en la que cada plato porta un sentido. La cocina judía es, en este sentido, un lenguaje simbólico tanto como una cuestión de nutrición.

El rito más codificado es el de Pessah (la Pascua), que conmemora la salida de Egipto. Durante ocho días, el hametz — todo rastro de cereal fermentado — es desterrado del hogar, cuidadosamente eliminado, y reemplazado por el pan ázimo (matza), cocido con premura como lo hicieron los Hebreos al huir de Egipto. La cena del Seder despliega sobre una bandeja los alimentos-memoria: las hierbas amargas (maror) de la esclavitud, el harosset (pasta de frutas y vino que evoca el mortero de los ladrillos), el agua salada de las lágrimas, el hueso que recuerda el sacrificio pascual [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Cada comunidad interpreta estos símbolos según sus propios productos: el harosset ashkénaze combina manzana y nuez, mientras que las versiones orientales añaden dátiles, higos y especias.

Las demás fiestas tienen sus propios dulces. En Roch Hachana, el año nuevo, se moja la manzana en miel para augurar un año dulce, y se consumen alimentos cuyos nombres o formas son de buen presagio. En Hanoukka, la fiesta de las Luces, las frituras — latkes de patata entre los Ashkénazes, soufganiot (buñuelos) entre los israelíes — recuerdan el milagro del aceite. En Pourim, se degustan los hamantaschen («orejas de Amán»), pasteles triangulares rellenos de amapola o mermelada. El ayuno, por último, forma parte de esta gramática del gusto por la vía negativa: en Yom Kippour, la abstinencia total precede a una comida de ruptura, y es en el hueco del hambre donde la mesa judía afirma también su espiritualidad.

La cocina judía se ha transmitido por una vía singular: no a través de los grandes tratados, sino por el hogar, y la mayoría de las veces por las mujeres. Durante siglos, las recetas apenas se pusieron por escrito; se transmitían de madre en hija, a la pizca y al ojo, en una oralidad gestual donde la medida exacta cedía el paso a la memoria del sabor justo. Esta transmisión doméstica hizo de la cocina un lugar privilegiado de continuidad identitaria, a veces más resistente que la propia práctica religiosa: muchas familias asimiladas conservaron los platos de fiesta mucho tiempo después de haber abandonado el rito.

La historiografía de esta cocina es reciente. No es hasta el siglo XIX cuando comienzan a aparecer libros de cocina judía impresos, entre ellos el célebre Jewish Manual atribuido a Lady Judith Montefiore (Londres, 1846), citado con frecuencia como la primera recopilación de cocina judía en lengua inglesa. En el siglo XX, autoras como Claudia Roden, con su monumental Book of Jewish Food (1996), emprendieron la tarea de recoger, a la manera de etnógrafas, recetas amenazadas por el olvido, salvando así la Memoria culinaria de comunidades dispersas o desaparecidas [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Porque la cocina judía es, quizás más que ninguna otra, un archivo del exilio. Cada plato es un mapa: dice de dónde se viene, por qué rutas se transitó, qué pueblos se frecuentaron. El desplazamiento de las comunidades en el siglo XX —el éxodo de Europa oriental, la partida masiva de los judíos de los países árabes hacia Israel y Francia después de 1948, la emigración hacia las Américas— provocó una mezcla sin precedentes de estas tradiciones. En el Israel contemporáneo como en las diásporas, gefilte fish y cuscús, bagel y bourekas conviven ahora en las mismas mesas, recomponiendo un patrimonio plural. Conservar una receta es entonces cumplir un gesto de fidelidad: lograr que, en el aroma de un plato que hierve a fuego lento un viernes por la noche, perdure la Memoria de una geografía borrada.

Al término de este recorrido, la cocina judía aparece como una paradoja fecunda: profundamente una por la Ley que la rige, infinitamente plural por las tierras que la han nutrido. La cacherout le proporciona la gramática; el Shabbat y el calendario de las fiestas le imponen la sintaxis; pero el vocabulario, en cambio, varía según los climas y los exilios, del arenque báltico al azafrán persa. Ninguna otra tradición alimentaria lleva tan visiblemente, en sus ollas, la historia entera de un pueblo y de sus dispersiones.

Lo que revela en última instancia la mesa judía es la fuerza de la transmisión doméstica. Allí donde los imperios dispersaron, donde las persecuciones aniquilaron comunidades enteras, la receta familiar sobrevivió, frágil y tenaz, en el gesto de una madre o en la memoria de un aroma. La cocina, archivo vivo, preserva así lo que los archivos escritos no siempre supieron conservar: el sabor concreto de un mundo, y la fidelidad obstinada de una Memoria.