La table et les cuisines juives

Il n'existe pas une cuisine juive, mais des cuisines juives — au pluriel —, façonnées par deux mille ans de dispersion et par la fidélité à un même socle de lois. La table juive est à la fois la plus universelle et la plus particulière des institutions : universelle, car elle obéit partout aux mêmes prescriptions alimentaires héritées de la Torah ; particulière, car chaque communauté en exil a marié ces prescriptions aux produits, aux épices et aux techniques de la terre qui l'accueillait. De Vilna à Bagdad, de Salonique à Marrakech, de Cochin à New York, la marmite juive a tour à tour mijoté le hareng des mers froides et le couscous des oasis, la carpe farcie des étangs polonais et l'agneau parfumé au safran des cours persanes.

Cette diversité repose néanmoins sur une grammaire commune. Les lois de la cacherout (kashrut) tracent les frontières du licite et de l'interdit ; le calendrier liturgique impose ses rythmes, ses jeûnes et ses festins ; le Shabbat hebdomadaire commande une cuisine du repos, mijotée la veille pour ne pas transgresser l'interdiction d'allumer le feu. Dans ces contraintes, les femmes — gardiennes premières du foyer alimentaire — ont inventé des solutions d'une ingéniosité prodigieuse, transmises non par l'écrit savant mais par le geste, la pincée, l'odeur et la mémoire.

Le présent ouvrage se veut une traversée de cette « archive vivante ». Car la cuisine juive est une géographie de l'exil : chaque plat raconte un climat, un marché, une rencontre, une route commerciale, parfois une expulsion. Manger juif, c'est porter en bouche le souvenir d'un déplacement et la persistance d'une fidélité.

En la raíz de toda cocina judía se encuentra la cashrut, el conjunto de reglas que determinan los alimentos permitidos (kosher, «apto», «conforme») y prohibidos. Estas leyes hunden sus raíces en la Torah, principalmente en los libros del Levítico (capítulo 11) y del Deuteronomio (capítulo 14), antes de ser ampliamente desarrolladas por la literatura rabínica del Talmud y luego codificadas en compilaciones como el Shulján Aruj de Joseph Caro en el siglo XVI [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Tres principios estructuran el conjunto. En primer lugar, solo están permitidas las carnes de mamíferos rumiantes de pezuña hendida —la vaca, el cordero, la cabra— así como ciertas aves; el cerdo, pero también la liebre y el camello, están prohibidos. En cuanto a los productos del mar, solo se consumen los peces provistos de aletas y escamas, lo que excluye crustáceos, moluscos y anguilas [Levítico 11; Shulján Aruj, Yoreh Deah]. En segundo lugar, el sacrificio ritual (shejitá), practicado por un sacrificador formado (shojet), debe ser indoloro y acompañado de la extracción de la sangre, ella misma proscrita para el consumo. En tercer lugar, el versículo «No cocerás el cabrito en la leche de su madre», repetido en tres ocasiones en la Torah, fundamenta la rigurosa separación de lo cárnico (basari) y lo lácteo (jalaví), que supone utensilios, vajillas y, a veces, cocinas distintas [Éxodo 23,19; Encyclopaedia Judaica].

De esta tercera regla deriva la invención mayor de la cocina judía: la categoría del parve —neutro—, que reúne los alimentos ni cárnicos ni lácteos (huevos, pescados, verduras, frutas, cereales) y autoriza todas las combinaciones. Es ella la que explica la extraordinaria creatividad judía en torno a la repostería sin mantequilla, las grasas vegetales y el aceite, y el lugar central del pescado en las comidas festivas. La restricción, lejos de esterilizar la cocina, ha sido su motor inventivo. Según numerosos historiadores de la alimentación, es precisamente la obligación de sustituir los ingredientes prohibidos por equivalentes permitidos la que ha engendrado algunas de las preparaciones más características de la mesa judía.

Aucun moment ne structure davantage la table juive que le Shabbat, le septième jour, durant lequel trente-neuf catégories de travaux sont interdites, dont l'allumage et l'attisement du feu. Comment, dès lors, servir un repas chaud le jour du repos ? La réponse a donné naissance à l'un des archétypes les plus répandus de la cuisine juive mondiale : le plat unique mijoté, préparé le vendredi avant le coucher du soleil et maintenu au chaud durant toute la nuit, jusqu'au déjeuner du samedi [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Chez les Ashkénazes d'Europe centrale et orientale, ce plat se nomme le tcholent (parfois cholent) : un ragoût épais de haricots, d'orge, de pommes de terre et de viande de bœuf, longuement confit. On a souvent rapproché son nom du français médiéval chaud-lent, hypothèse étymologique séduisante mais que les linguistes discutent encore. Dans les communautés séfarades et orientales, le même principe prend le nom de hamin (de l'hébreu ham, « chaud ») ou, au Maghreb, de dafina (« la couverte », « la cachée ») : on y retrouve pois chiches, blé, pommes de terre, œufs durcis dans la cuisson — les fameux huevos haminados, dont la coquille brunit lentement —, parfois des boulettes de viande et des dattes.

Au-delà du plat mijoté, la table du Shabbat s'ouvre par des rites alimentaires précis : le vin de la bénédiction (kiddouch) et les deux pains tressés, les hallot (singulier halla), rappelant la double portion de manne recueillie la veille du Shabbat dans le désert. Le poisson y occupe une place d'honneur, tant pour sa valeur symbolique de fécondité que pour son statut parve commode. Ainsi le Shabbat, cadre liturgique abstrait, s'est-il incarné dans une matérialité culinaire d'une remarquable stabilité à travers les continents.

La cocina ashkenazí es la de los judíos establecidos desde la Edad Media en el valle del Rin, que luego migraron hacia Polonia, Lituania, Galitzia, Hungría y el Imperio ruso. Lleva la huella de un clima riguroso y de una relativa pobreza de recursos: en ella se cocinan el nabo, la col, la remolacha, la patata, los gansos y la carpa de estanque, con predilección por lo agridulce y por la grasa de ganso (schmaltz) como sustituto de la mantequilla en los platos de carne.

Algunas preparaciones se han vuelto emblemáticas. El gefilte fish —pescado picado, sazonado y escalfado en albóndigas o relleno en la piel— responde a un doble imperativo: estirar un alimento costoso y permitir comer pescado en Shabbat sin tener que quitarle las espinas, gesto asimilable a un trabajo prohibido. El bortsch de remolacha, el kreplach (raviolis rellenos cercanos a los dim sum, posibles frutos de antiguos intercambios comerciales), los latkes (tortitas de patata fritas que se consumen en Janucá) y el kugel (gratinado dulce o salado de fideos o de patatas) componen un repertorio reconocible entre todos.

La repostería ashkenazí, por su parte, viajó hasta convertirse, en el siglo XX, en parte de la cultura alimentaria estadounidense: el bagel, pan hervido y luego horneado, y el babka, brioche trenzado de chocolate o canela, dan testimonio de la difusión mundial de un patrimonio nacido en los shtetls de Europa oriental. La destrucción de estas comunidades durante la Shoah ha hecho de su cocina un lugar de memoria: conservar una receta de la abuela de Lodz o de Vilna es, a menudo, perpetuar el único vestigio tangible de un mundo aniquilado.

Le terme séfarade (de Sefarad, l'Espagne) désigne d'abord les descendants des Juifs ibériques expulsés en 1492, qui essaimèrent dans l'Empire ottoman, en Afrique du Nord, aux Pays-Bas et en Italie. On y joint souvent, par commodité, les communautés dites mizrahi (« orientales ») jamais passées par l'Europe : Juifs d'Irak, du Yémen, de Perse, du Kurdistan, du Caucase, dont l'implantation au Proche-Orient remonte parfois à l'exil babylonien du VIe siècle avant notre ère.

Ces cuisines des terres chaudes diffèrent radicalement de leurs cousines ashkénazes. L'huile d'olive y remplace la graisse animale ; les épices — cumin, coriandre, curcuma, safran, cannelle — y abondent ; les légumes farcis, les fruits secs et l'agneau y règnent. Les Juifs de Salonique et d'Istanbul ont conservé dans leur cuisine, comme dans leur langue judéo-espagnole (le ladino), la mémoire de l'Espagne médiévale, à travers des plats comme les boyos, les bourekas feuilletés et les confitures de coings. Au Maghreb, la table juive a partagé avec ses voisins le couscous, tout en lui imposant ses variantes casher et ses usages de fête.

Plusieurs préparations devenues mondialement célèbres trouvent là leurs racines ou leurs relais. Le falafel et le houmous, longtemps communs à tout le Levant, ont été adoptés par les communautés mizrahi puis érigés en symboles culinaires de l'État d'Israël. La harissa, les briks tunisiennes farcies à l'œuf, le t'bit irakien — version locale du plat mijoté du Shabbat, à base de poulet farci et de riz — illustrent cette inventivité méridionale. La cuisine juive d'Orient rappelle ainsi que, bien avant l'Europe, le judaïsme fut profondément ancré dans le bassin méditerranéen et mésopotamien.

Si le Shabbat rythme la semaine, le cycle annuel des fêtes orchestre une dramaturgie alimentaire où chaque mets porte un sens. La cuisine juive est, en ce sens, un langage symbolique autant qu'une affaire de nutrition.

Le rite le plus codifié est celui de Pessah (la Pâque), qui commémore la sortie d'Égypte. Durant huit jours, le hametz — toute trace de céréale fermentée — est banni du foyer, soigneusement éliminé, et remplacé par le pain azyme (matza), cuit en hâte comme le firent les Hébreux fuyant l'Égypte. Le repas du Seder déploie sur un plateau les aliments-mémoire : les herbes amères (maror) de l'esclavage, le harosset (pâte de fruits et de vin évoquant le mortier des briques), l'eau salée des larmes, l'os rappelant le sacrifice pascal [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Chaque communauté décline ces symboles selon ses produits : le harosset ashkénaze marie pomme et noix, tandis que les versions orientales y ajoutent dattes, figues et épices.

Les autres fêtes ont leurs douceurs propres. À Roch Hachana, le nouvel an, on trempe la pomme dans le miel pour augurer une année douce, et l'on consomme des aliments aux noms ou aux formes de bon présage. À Hanoukka, fête des Lumières, les fritures — latkes de pomme de terre chez les Ashkénazes, soufganiot (beignets) chez les Israéliens — rappellent le miracle de l'huile. À Pourim, on déguste les hamantaschen (« oreilles d'Aman »), pâtisseries triangulaires fourrées de pavot ou de confiture. Le jeûne, enfin, fait partie de cette grammaire du goût par la négative : à Yom Kippour, l'abstinence totale précède un repas de rupture, et c'est dans le creux de la faim que la table juive affirme aussi sa spiritualité.

La cuisine juive s'est transmise par une voie singulière : non point par les grands traités, mais par le foyer, et le plus souvent par les femmes. Pendant des siècles, les recettes n'ont guère été écrites ; elles se transmettaient de mère en fille, à la pincée et au coup d'œil, dans une oralité gestuelle où la mesure exacte cédait le pas à la mémoire du goût juste. Cette transmission domestique a fait de la cuisine un lieu privilégié de continuité identitaire, parfois plus résistant que la pratique religieuse elle-même : nombre de familles assimilées ont conservé les plats de fête longtemps après avoir abandonné le rite.

L'historiographie de cette cuisine est récente. Ce n'est guère qu'à partir du XIXe siècle que paraissent des livres de cuisine juive imprimés, dont le célèbre Jewish Manual attribué à Lady Judith Montefiore (Londres, 1846), souvent cité comme le premier recueil de cuisine juive en langue anglaise. Au XXe siècle, des autrices comme Claudia Roden, avec son monumental Book of Jewish Food (1996), ont entrepris de recueillir, à la manière d'ethnographes, des recettes menacées d'oubli, sauvant ainsi la mémoire culinaire de communautés dispersées ou disparues [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Car la cuisine juive est, plus qu'aucune autre peut-être, une archive de l'exil. Chaque plat est une carte : il dit d'où l'on vient, par quelles routes l'on a transité, quels peuples l'on a côtoyés. Le déplacement des communautés au XXe siècle — exode d'Europe orientale, départ massif des Juifs des pays arabes vers Israël et la France après 1948, immigration vers les Amériques — a provoqué un brassage inédit de ces traditions. Dans l'Israël contemporain comme dans les diasporas, gefilte fish et couscous, bagel et bourekas se côtoient désormais sur les mêmes tables, recomposant un patrimoine pluriel. Conserver une recette, c'est alors accomplir un geste de fidélité : faire en sorte que, dans l'odeur d'un plat mijoté un vendredi soir, perdure la mémoire d'une géographie effacée.

Au terme de ce parcours, la cuisine juive apparaît comme un paradoxe fécond : profondément une par la Loi qui la commande, infiniment plurielle par les terres qui l'ont nourrie. La cacherout en fournit la grammaire ; le Shabbat et le calendrier des fêtes en imposent la syntaxe ; mais le vocabulaire, lui, varie selon les climats et les exils, du hareng baltique au safran persan. Aucune autre tradition alimentaire ne porte si visiblement, dans ses marmites, l'histoire entière d'un peuple et de ses dispersions.

Ce que révèle enfin la table juive, c'est la force de la transmission domestique. Là où les empires ont dispersé, où les persécutions ont anéanti des communautés entières, la recette de famille a survécu, fragile et tenace, dans le geste d'une mère ou la mémoire d'un parfum. La cuisine, archive vivante, garde ainsi ce que les archives écrites n'ont pas toujours su préserver : la saveur concrète d'un monde, et la fidélité obstinée d'une mémoire.