L’Exode interdit d’allumer un feu le jour du shabbat. On ne cuisine donc pas le samedi.
Reste à manger chaud, ce que la tradition rabbinique tient pour un élément de la joie du jour.
La solution est un plat qu’on met à cuire le vendredi et qu’on laisse à feu très doux jusqu’au lendemain midi.
Les noms
Hamin, de l’hébreu ham, chaud : la version séfarade, courante en Espagne médiévale, passée avec les expulsés au Maghreb et dans l’Empire ottoman — la dafina marocaine en est une forme.
Cholent en Europe centrale et orientale, dont l’étymologie la plus souvent avancée est le vieux français chalt, chaud, par la Provence — sans que ce soit démontré.
Le plat est nommé dès 1180 par Isaac ben Moïse de Vienne, qui décrit les marmites enfouies et les serviteurs entretenant les foyers voisins.
Le four du boulanger
Peu de maisons pouvaient garder un feu couvert toute la nuit. On portait donc sa marmite chez le boulanger, le vendredi après-midi.
Les marmites de tout le quartier passaient la nuit dans le même four éteint mais encore chaud, et l’on venait reprendre la sienne à la sortie de la synagogue.
C’est une infrastructure. Elle suppose un boulanger, un quartier, des marmites reconnaissables, et des gens qui ne se trompent pas de plat — ce qui, à en croire les récits, arrivait.
Ce que manger chaud voulait dire
Les Caraïtes, qui refusent la loi orale, lisent l’interdit à la lettre : aucun usage du feu le samedi, donc ni lumière ni nourriture chaude. Ils passaient le shabbat dans le froid et l’obscurité.
La tradition attribue à Saadia Gaon la consigne de manger chaud le samedi précisément pour se démarquer d’eux.
Un plat mijoté devient alors une déclaration : ce que vous avez dans votre assiette dit de quel côté du schisme vous êtes.
Ce qu’il en reste
Chaque communauté a sa recette, et l’on peut lire une carte des migrations juives dans les ingrédients : haricots et orge en Pologne, pois chiches et blé au Maghreb, œufs cuits dans la marmite presque partout.
Le four du boulanger a été remplacé par la plaque chauffante, puis par la mijoteuse électrique — trois technologies pour le même problème, et le problème n’a pas changé depuis l’Exode.
C’est le plus modeste des objets de cette rubrique, et l’un des rares qui soient encore sur la table cette semaine.