الطاولة والطهي اليهودي

في أصل كل مطبخ يهودي تقع الكاشروت، وهي مجموعة القواعد التي تحدد الأطعمة المسموح بها (كاشير، أي « صالح »، « مطابق ») والمحظورة. تستمد هذه الشرائع مصادرها من التوراة، ولا سيما من سفر اللاويين (الفصل الحادي عشر) وسفر التثنية (الفصل الرابع عشر)، ثم توسعت توسعاً كبيراً في الأدب الحاخامي للتلمود، قبل أن تُقنَّن في مجامع من قبيل Choulhan Aroukh لـ Joseph Caro في القرن السادس عشر [Encyclopaedia Judaica، Dietary Laws].

ثلاثة مبادئ تُهيكل هذه المنظومة بأسرها. أولاً، لا يُباح إلا لحم الثدييات المجترة ذات الحافر المشقوق — كالبقر والغنم والماعز — فضلاً عن بعض الدواجن؛ أما الخنزير والأرنب والجمل فمحرَّمة. وفي ما يخص منتجات البحر، لا يُستهلك إلا السمك ذو الزعانف والقشور، مما يستثني القشريات والرخويات والثعابين [اللاويين 11؛ Choulhan Aroukh، Yoreh Deah]. ثانياً، يجب أن تكون الذبيحة الطقوسية (chehita)، التي يُجريها ذابح مدرَّب (chohet)، خالية من الإيذاء ومصحوبة باستخراج الدم، الذي هو بدوره محرَّم الاستهلاك. ثالثاً، الآية « لا تطبخ جدياً في لبن أمه »، المكرَّرة ثلاث مرات في التوراة، تُرسي الفصل الصارم بين اللحمي (bassari) والحليبي (halavi)، مما يستلزم أواني وأدوات مائدة وأحياناً مطابخ منفصلة [الخروج 23، 19؛ Encyclopaedia Judaica].

من هذه القاعدة الثالثة ينبثق الابتكار الجوهري للمطبخ اليهودي: فئة parve — المحايد —، التي تجمع الأطعمة التي لا هي لحمية ولا حليبية (البيض والسمك والخضروات والفواكه والحبوب) وتُجيز كل التوليفات. وهي التي تفسر الإبداع الاستثنائي اليهودي في المعجنات الخالية من الزبدة ودهون الخضروات والزيت، وتُبيّن المكانة المركزية للسمك في وجبات الأعياد. فالقيد، بدلاً من أن يُجدب المطبخ، كان محركه الإبداعي. ويرى كثير من مؤرخي الغذاء أن الإلزام بإيجاد بدائل مسموح بها للمكونات المحرمة هو الذي أفرز بعضاً من أكثر مأكولات المائدة اليهودية تميزاً وأصالة.

لا يُهيكل أي لحظة المائدة اليهودية كما يفعل الشبات، اليوم السابع، الذي يُحظر فيه تسعة وثلاثون نوعاً من الأعمال، من بينها إيقاد النار وإذكاؤها. فكيف يمكن إذن تقديم وجبة ساخنة في يوم الراحة؟ أفضت الإجابة إلى ولادة أحد أكثر النماذج الطهوية شيوعاً في المطبخ اليهودي العالمي: الطبق الواحد المطهو على نار هادئة، الذي يُعدّ يوم الجمعة قبيل غروب الشمس ويُبقى دافئاً طوال الليل حتى غداء يوم السبت [Encyclopaedia Judaica، Sabbath].

عند الأشكناز في أوروبا الوسطى والشرقية، يُعرف هذا الطبق بـtcholent (أو cholent أحياناً): يخنة كثيفة من الفاصولياء والشعير والبطاطا ولحم البقر، تُطهى لوقت طويل. وكثيراً ما جرى ربط اسمه بالفرنسية الوسيطة chaud-lent، وهي فرضية اشتقاقية مغرية لا يزال اللغويون يتجادلون فيها. أما في الجماعات السفاراديم والشرقية، فيأخذ المبدأ ذاته اسم hamin (من العبرية ham، أي «ساخن»)، أو dafina (بمعنى «المغطى» أو «المخفي») في المغرب العربي: ويشمل الحمص والقمح والبطاطا والبيض المطبوخ ببطء حتى تتحوّل قشرته إلى لون بني — وهو ما يُعرف بـhuevos haminados الشهيرة — وربما يضمّ أيضاً كرات اللحم والتمر.

وفضلاً عن الطبق المطهو، تنفتح مائدة الشبات على طقوس طعامية محددة: خمر البركة (kiddouch) ورغيفان مضفوران هما hallot (مفردها halla)، تذكيراً بالحصة المضاعفة من المنّ التي جُمعت عشية الشبات في الصحراء. وللسمك مكانة بارزة على هذه المائدة، سواء لقيمته الرمزية المرتبطة بالخصب أو لطبيعته parve المريحة. وهكذا تجسّد الشبات، في إطاره الليتورجي المجرد، في ماديّة طهوية تتسم بثبات لافت عبر القارات.

المطبخ الأشكنازي هو مطبخ اليهود المستقرين منذ العصور الوسطى في وادي الرين، ثم المهاجرين إلى بولندا وليتوانيا وغاليسيا والمجر والإمبراطورية الروسية. يحمل هذا المطبخ بصمة مناخٍ قاسٍ وشُح نسبي في الموارد: يُطهى فيه اللفت والكرنب والشمندر والبطاطا والإوز وسمك الكارب المستزرع في البِرَك، مع ميلٍ واضح إلى الجمع بين الحلو والمالح، واستخدام دهن الإوز (schmaltz) بديلاً عن الزبدة في الأطباق اللحمية.

غدت بعض المستحضرات رمزاً لهذا المطبخ. فـgefilte fish — السمك المفروم المتبَّل المطهو على شكل كرات مسلوقة أو محشوًّا في جلده — يستجيب لضرورتين: الأولى إطالة استخدام مادة غذائية مكلفة، والثانية إتاحة أكل السمك في يوم الشبات دون الحاجة إلى نزع عظامه، وهو فعلٌ يُعدّ ضرباً من العمل المحظور. ويُشكّل bortsch الشمندر، وkreplach (الرافيولي المحشو القريب من الدِّيم سام، وهو ثمرة محتملة لتبادلات تجارية قديمة)، وlatkes (فطائر البطاطا المقلية التي تُتناول في عيد Hanoukka)، وkugel (يخنة حلوة أو مالحة من الشعيرية أو البطاطا) — تُشكّل مجتمعةً مَعلَماً مميزاً لا يُخطئه أحد.

أما المعجنات الأشكنازية فقد قطعت مسافتها حتى غدت في القرن العشرين جزءاً من الثقافة الغذائية الأمريكية: فـbagel، الخبز المسلوق ثم المخبوز، وbabka، البريوش الملفوف بالشوكولاتة أو القرفة — يشهدان على الانتشار العالمي لتراثٍ وُلد في shtetls أوروبا الشرقية. وقد جعلت الإبادة التي طالت هذه المجتمعات إبان الشواه مطبخَها مكاناً للذاكرة: إذ إن حفظ وصفة جدة من Lodz أو Vilna كثيراً ما يعني إبقاء الأثر المحسوس الوحيد لعالمٍ دُمِّر عن بكرة أبيه.

مصطلح السيفاردي (من سيفاراد، أي إسبانيا) يُطلق أصلاً على أحفاد اليهود الإيبيريين الذين طُردوا عام 1492، فتفرّقوا في أرجاء الإمبراطورية العثمانية وشمال أفريقيا وهولندا وإيطاليا. وكثيراً ما يُضاف إليهم، للتسهيل، ما يُعرف بيهود المزراحي (أي «الشرقيين»)، الذين لم يمرّوا قط بأوروبا: يهود العراق واليمن وفارس وكردستان والقوقاز، الذين يمتد وجودهم في الشرق الأدنى أحياناً إلى ما قبل السبي البابلي في القرن السادس قبل الميلاد.

تختلف مطابخ هذه الأراضي الدافئة اختلافاً جذرياً عن نظيراتها الأشكنازية. فزيت الزيتون يحلّ فيها محل الدهون الحيوانية؛ والتوابل — من كمّون وكزبرة وكركم وزعفران وقرفة — تفيض فيها فيضاً؛ وتسود فيها الخضروات المحشوّة والفواكه المجفّفة ولحم الضأن. وقد احتفظ يهود سالونيك وإسطنبول في مطبخهم، كما في لغتهم اليهودية-الإسبانية (اللادينو)، بذاكرة إسبانيا الوسيطة، من خلال أطباق كالـبويوس والـبوريكاس ذات الورق الرقيق ومربّى السفرجل. وفي المغرب العربي، شاركت المائدة اليهودية جيرانها طبق الكسكس، مضيفةً إليه نسخها الكوشيرة واستخداماتها في الأعياد.

ثمة أطباق باتت ذائعة الصيت في أنحاء العالم وجذورها أو مساراتها ترتبط بهذه البيئات. فالـفلافل والـحمّص، اللذان كانا في الأصل مشتركَين في بلاد الشام بأسرها، اعتمدتهما مجتمعات المزراحي ثم رُفعا إلى مصافّ الرموز الطهويّة لدولة إسرائيل. أما الـحريسة والـبراك التونسية المحشوّة بالبيض، والـتبيت العراقي — النسخة المحلية من طبق السبت المطهوّ ببطء، المعدّ على أساس الدجاج المحشو والأرز — فتجسّد هذه الإبداعية الجنوبية. وهكذا يُذكّرنا المطبخ اليهودي الشرقي بأن اليهودية، قبل أوروبا بزمن طويل، كانت راسخة في عمق الحوض المتوسط وبلاد ما بين النهرين.

إذا كان الشabbat يُنظّم إيقاع الأسبوع، فإن الدورة السنوية للأعياد تُقيم درامية غذائية حيث يحمل كل طعام دلالةً بعينها. بهذا المعنى، تُشكّل المطبخ اليهودي لغةً رمزية بقدر ما هو شأن من شؤون التغذية.

أكثر الطقوس تقنيناً هو طقس Pessah (عيد الفصح)، الذي يُحيي ذكرى الخروج من مصر. طوال ثمانية أيام، يُبعَد الحامتز — كل أثرٍ من الحبوب المخمّرة — عن البيت، ويُزال بعناية، ليحلّ محله خبز الفطير (ماتزا)، المخبوز على عجل كما فعل العبرانيون فارّين من مصر. يُرتّب على طبق السيدر أطعمةُ الذاكرة: الأعشاب المرّة (ماروْر) رمزَ العبودية، والحاروسيت (عجينة الفاكهة والنبيذ التي تستحضر ملاط الطوب)، وماء الملح ترميزاً للدموع، والعظمة تذكيراً بالذبيحة الفصحية [Encyclopaedia Judaica، Passover]. تُنوّع كل جماعة هذه الرموز وفق ما لديها من منتجات: يجمع الحاروسيت الأشكنازي بين التفاح والجوز، بينما تُضاف إليه في النسخ الشرقية التمر والتين والبهارات.

لكل عيدٍ حلواه الخاصة. في Roch Hachana، رأس السنة، يُغمس التفاح في العسل تفاؤلاً بعامٍ حلو، وتُؤكل أطعمة أسماؤها أو أشكالها تحمل بشرى سعيدة. في Hanoukka، عيد الأنوار، تُذكّر المقليّاتُ — اللاتكس من البطاطا عند الأشكناز، والسوفغانيوت (الكعك المقلي) عند الإسرائيليين — بمعجزة الزيت. في Pourim، تُؤكل الهامانتاشن («آذان هامان»)، وهي مخبوزات مثلثة محشوة بالخشخاش أو المربّى. أما الصيام، فيُشكّل بدوره جزءاً من هذه القواعد الذوقية على نحوٍ سلبي: في Yom Kippour، يسبق الامتناع التام وجبةَ الإفطار، وفي هذا الفراغ الذي يخلّفه الجوع تُؤكّد المائدة اليهودية روحانيتها أيضاً.

انتقلت المطبخ اليهودي عبر مسار فريد: لا من خلال المؤلفات الكبرى، بل عبر البيت، وفي أغلب الأحيان عن طريق النساء. طوال قرون، لم تُدوَّن الوصفات إلا نادراً؛ إذ كانت تنتقل من الأم إلى الابنة، بقبضة اليد ورهافة النظر، في شفاهية إيمائية تتنازل فيها القياسات الدقيقة عن مكانها لذاكرة الطعم السليم. وقد جعل هذا التوارث المنزلي من المطبخ فضاءً متميزاً للاستمرارية الهوياتية، ربما أكثر صموداً أحياناً من الممارسة الدينية ذاتها: فقد حافظت كثير من الأسر المندمجة على أطباق الأعياد طويلاً بعد أن تخلّت عن الشعائر.

يُعدّ تأريخ هذا المطبخ أمراً حديثاً. فلم تظهر كتب الطهي اليهودي المطبوعة إلا ابتداءً من القرن التاسع عشر، ومنها الشهير Jewish Manual المنسوب إلى Lady Judith Montefiore (لندن، 1846)، الذي يُشار إليه في الغالب باعتباره أول مجموعة في فن الطهي اليهودي باللغة الإنجليزية. وفي القرن العشرين، أقدمت كاتبات من أمثال Claudia Roden، بعملها الموسوعي Book of Jewish Food (1996)، على جمع وصفات كانت مهددة بالنسيان بأسلوب الإثنوغرافيين، فأنقذت بذلك الذاكرة الغذائية لجماعات مبعثرة أو اندثرت [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

ذلك أن المطبخ اليهودي يمثّل، أكثر من أي مطبخ آخر ربما، أرشيفاً للمنفى. كل طبق خارطة: يُخبر عن المنشأ، وعن المسالك التي سُلكت، وعن الشعوب التي جاورتها. وقد أفضى تهجّر الجماعات في القرن العشرين — الهجرة من أوروبا الشرقية، والرحيل الجماعي ليهود البلدان العربية نحو إسرائيل وفرنسا بعد عام 1948، والهجرة إلى الأمريكتين — إلى امتزاج غير مسبوق لهذه الموروثات. وفي إسرائيل المعاصرة كما في الشتات، باتت gefilte fish والكسكس، والـbagel والـbourekas تتجاور على موائد واحدة، معيدةً تشكيل إرث متعدد. إن حفظ وصفة طعام هو إذن أداء فعل وفاء: جعل ذاكرة جغرافيا محوّة تتواصل في عبير طبق يتمهّل على نار هادئة ليلة كل جمعة.

في نهاية هذه الرحلة، تبدو المطبخ اليهودي كمفارقة خصبة: موحَّدٌ في جوهره بالشريعة التي تحكمه، ومتعدد إلى ما لا نهاية بفعل الأراضي التي أثرته. توفر الكاشروت قواعده النحوية؛ ويفرض الشبات وتقويم الأعياد بنيته التركيبية؛ غير أن المفردات تتباين تبعًا للمناخات والمنافي، من الرنغة البلطية إلى الزعفران الفارسي. لا يحمل أي تقليد غذائي آخر، بهذا الوضوح وفي قدوره، التاريخ الكامل لشعب وتشتتاته.

وما تكشفه مائدة اليهود أخيرًا هو قوة التوارث الأسري. حيث بعثر الإمبراطوريات وأباد الاضطهاد مجتمعات بأسرها، نجا وصف العائلة ناجيًا، هشًا وعنيدًا، في حركة يدٍ أم أو ذاكرة عطر. وهكذا يحفظ المطبخ، بوصفه أرشيفًا حيًا، ما لم تستطع الأرشيفات المكتوبة دومًا صونه: الطعم الحيّ لعالم ما، والوفاء العنيد لذاكرة.