De tafel en de Joodse keukens

Aan de wortels van alle Joodse keuken ligt de kasjoeroetwetten, de verzameling regels die bepalen welke voedingsmiddelen toegestaan (kosjer, « geschikt », « conform ») en verboden zijn. Deze wetten hebben hun bron in de Torah, vooral in de boeken Leviticus (hoofdstuk 11) en Deuteronomium (hoofdstuk 14), voordat zij uitvoerig worden uitgewerkt in de rabbijnse literatuur van de Talmud en vervolgens worden gecodificeerd in verzamelingen zoals de Choulhan Aroukh van Joseph Caro in de zestiende eeuw [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Drie principes structureren het geheel. Ten eerste zijn alleen toegestaan de vlees van herkauwen zoogdieren met gespleten hoeven — rundvlees, schapenvlees, geitenvlees — evenals bepaalde gevogelte; varkensvlees, maar ook haas en kameel, zijn verboden. Voor zeeproducten worden alleen vissen met vinnen en schubben gegeten, wat schaaldieren, weekdieren en paling uitsluit [Leviticus 11; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]. Ten tweede moet de rituele slacht (schechita), uitgevoerd door een geschoolde officieel (schojet), pijnloos zijn en vergezeld gaan van het verwijderen van bloed, dat zelf ook niet mag worden gegeten. Ten derde, de verzen « Gij zult een geitebokje niet in de melk zijner moeder koken », drie keer herhaald in de Torah, vormt de grondslag van de strikte scheiding van vlees (bassari) en zuivel (chalavi), die aparte keukengerei, serviesgoed en soms aparte keukens vereist [Exodus 23,19; Encyclopaedia Judaica].

Uit deze derde regel voortvloeit de grote uitvinding van de Joodse keuken: de categorie parve — neutraal —, die voedingsmiddelen verzamelt die noch vlees noch zuivel zijn (eieren, vissen, groenten, fruit, granen) en alle combinaties toestaat. Dit verklaart de buitengewone Joodse creativiteit rond boterloze gebak, plantaardige vetten en olie, en de centrale plaats van vis in feestmaaltijden. De beperking heeft de keuken verre van steriel gemaakt; zij was juist de drijfveer voor uitvinding. Volgens vele voedselhistorici is het precies de verplichting om verboden ingrediënten door toegestane equivalenten te vervangen die enkele van de meest karakteristieke bereidingen van de Joodse tafel heeft voortgebracht.

Geen moment structureert de joodse tafel meer dan de Shabbat, de zevende dag, waarop negenendertig categorieën werkzaamheden zijn verboden, waaronder het aansteken en onderhouden van vuur. Hoe kan men dan een warm maaltijd serveren op de rustdag? Het antwoord heeft aanleiding gegeven tot een van de meest verspreide archetypen van de wereldwijde joodse keuken: de enkele gerecht gestoofd, bereid vrijdagavond voor zonsondergang en warm gehouden gedurende de hele nacht tot de zaterdag lunch [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Bij de Ashkenazische joden van Midden- en Oost-Europa heet dit gerecht de tcholent (soms cholent): een dik stoofvlees van bonen, gerst, aardappelen en rundvlees, lang gesmoofd. Zijn naam wordt vaak in verband gebracht met het middeleeuwse Franse chaud-lent, een verleidelijke etymologische hypothese waarover de taalkundigen echter nog discussiëren. In de Sefardische en oosterse gemeenschappen neemt hetzelfde principe de naam hamin aan (van het Hebreeuws ham, « heet ») of, in de Maghreb, dafina (« de bedekte », « de verborgen »): men vindt er kikkererwten, tarwe, aardappelen, hardgekookte eieren die langzaam tijdens het koken verbruinen — de beroemde huevos haminados, waarvan de schaal langzaam bruin wordt —, soms vleesballetjes en dadels.

Verder dan het gestoofd gerecht, opent de Shabbat-tafel zich met nauwkeurige voedselrituelen: de wijn van de zegen (kiddoech) en de twee gevlochten broden, de challot (enkelvoud challa), die herinneren aan de dubbele portie manna die op de vooravond van Shabbat in de woestijn werd verzameld. De vis neemt daarin een eereplaats in, zowel vanwege haar symbolische waarde van vruchtbaarheid als vanwege haar praktische parve-status. Aldus is de Shabbat, abstract liturgisch kader, verankerd in een culinaire materialiteit van opmerkelijke stabiliteit over de continenten heen.

De Asjkenazische keuken is die van de Joden die sinds de Middeleeuwen in het Rijndalgebied waren gevestigd, en vervolgens naar Polen, Litouwen, Galicië, Hongarije en het Russische Imperium migreerden. Ze draagt het stempel van een ruw klimaat en relatieve schaarste aan hulpbronnen: men kookt er raap, kool, biet, aardappel, ganzen en vijverpaling, met een voorkeur voor zoet-zout en ganzevet (schmaltz) ter vervanging van boter in vleesgerechten.

Enkele bereidingen zijn emblematisch geworden. De gefilte fish — gehakte vis, gekruid en pocheerd in balletjes of gevuld in de schil — voldoet aan een dubbel doel: een dure grondstof uitrekken en het eten van vis op Shabbat mogelijk maken zonder de graten eruit te halen, een gebaar dat gelijkgesteld kan worden aan verboden werk. De bortsch met biet, de kreplach (gevulde ravioli vergelijkbaar met dim sum, mogelijk voortkomend uit oude handelsuitwisselingen), de latkes (aardappelkoekjes gebakken in olie die op Chanoeka gegeten worden) en de kugel (zoute of zoete ovenschotel van noedels of aardappels) vormen een onverwisselbaar repertoire.

De Asjkenazische banketbakkerij heeft zich ondertussen tot Amerika verspreid en is in de twintigste eeuw onderdeel van de Amerikaanse voedingscultuur geworden: de bagel, gekookt en vervolgens gebakken brood, en de babka, gedraaide zoetbrood met chocolade of kaneel, getuigen van de wereldwijde verspreiding van een erfgoed dat in de shtetls van Oost-Europa is ontstaan. De vernietiging van deze gemeenschappen tijdens de Shoah heeft hun keuken tot een plaats van herinnering gemaakt: het bewaren van een recept van grootmoeder uit Lodz of Vilna, dat is vaak het in standhouden van het enige tastbare overblijfsel van een uitgeworpen wereld.

De term sefardisch (van Sefarad, Spanje) duidt eerst op de nakomelingen van de Joodse inwoners van het Iberisch Schiereiland die in 1492 werden verdreven en zich verspreiden in het Ottomaanse Rijk, Noord-Afrika, de Nederlanden en Italië. Daar worden vaak, om praktische redenen, ook de zogenaamde mizrahi-gemeenschappen (« oosterse ») aan toegevoegd, die nooit via Europa zijn gekomen: Joden uit Irak, Jemen, Perzië, Koerdistan, de Kaukasus, wier aanwezigheid in het Nabije Oosten soms tot de Babylonische ballingschap uit de 6de eeuw voor onze tijdrekening teruggaat.

Deze keukens van warme landen verschillen ingrijpend van hun Ashkenazische neven. Olijfolie vervangt daar dierlijk vet; specerijen — komijn, koriander, kurkuma, saffraan, kaneel — komen er overvloedig voor; gevulde groenten, droge vruchten en lam heersen er. De Joden van Saloniki en Istanbul hebben in hun keuken, net als in hun Judeo-Spaanse taal (het ladino), het geheugen van middeleeuws Spanje bewaard, via gerechten als de boyos, de blaaderdegige bourekas en kweepeerccompote. In de Maghreb deelde de Joodse tafel met zijn buren de couscous, terwijl zij er haar eigen koshertarianten en feestgebruiken aan oplegde.

Verschillende voorbereidingen die wereldwijd beroemd zijn geworden, hebben daar hun wortels of tussenstations. De falafel en de houmous, lang gemeengoed in de hele Levant, zijn door mizrahi-gemeenschappen overgenomen en verheven tot culinaire symbolen van de Staat Israël. De harissa, de naar ei gevulde Tunesische briks, de Irakese t'bit — lokale variant van het nagerechtje van Shabbat, op basis van gevulde kip en rijst — illustreren deze zuidelijke inventiviteit. De Joodse keuken van het Oosten herinnert ons eraan dat het jodendom, lang voor Europa, diep verankerd was in het Middellandse-Zeegebied en Mesopotamië.

Als de Shabbat de week ritmeert, orchestreert de jaarlijkse cyclus van feesten een culinaire dramaturgie waarin elk gerecht een betekenis draagt. De Joodse keuken is in dit opzicht een symbolische taal evenzeer als een voedingskwestie.

Het meest gecodificeerde ritueel is dat van Pessah (Pasen), dat de uittocht uit Egypte herdacht. Gedurende acht dagen wordt hametz — elk spoor van gefermenteerd graan — uit het huishouden verbannen, zorgvuldig verwijderd en vervangen door ongedesemde brood (matza), snel gebakken zoals de Hebreeën deden toen zij uit Egypte vluchtten. De maaltijd van de Seder ontvouwt op een schotel de voedsel-herinneringen: de bittere kruiden (maror) van de slavernij, de harosset (pasta van vruchten en wijn die de mortel van bakstenen evoceert), het gezouten water van tranen, het bot dat het pascha-offer herinnert [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Elke gemeenschap geeft deze symbolen vorm naar gelang haar producten: de Ashkenazische harosset verbindt appel en noot, terwijl de Oosterse versies er dadels, vijgen en specerijen aan toevoegen.

De andere feesten hebben hun eigen lekkernijen. Met Rosh Hashana, het nieuwe jaar, dompelt men de appel in honing om een zoet jaar in te luiden, en men consumeert levensmiddelen met namen of vormen die gunstig voorteken zijn. Met Hanoeka, het Lichtfeest, herinneren frituren — latkes van aardappel bij de Ashkenazi's, soufganiot (beignets) bij de Israëliërs — aan het wonder van de olie. Met Purim eet men de hamantaschen (« oren van Haman »), driehoekige gebakjes gevuld met maanzaad of jam. Het vasten is tenslotte deel van deze grammatica van smaak door onthouding: op Yom Kippoer gaat volledige onthouding vooraf aan een maaltijd waarmee men breekt, en het is in de holte van de honger dat de Joodse tafel ook haar spiritualiteit beweert.

Joodse keuken is via een bijzondere weg overgeleverd: niet door grote verdragen, maar door het huishouden, en meestal door vrouwen. Eeuwenlang werden recepten nauwelijks opgeschreven; ze werden van moeder op dochter doorgegeven, op gevoel en oogmaat, in een mondeling overgedragen gestalte waarbij exacte meting plaatsmaakte voor de herinnering aan juiste smaak. Deze huiselijke overdracht maakte de keuken tot een voorrecht plaats van identiteitscontinuïteit, soms weerstandsbiedender dan de religieuze praktijk zelf: tal van geassimileerde families behielden de feestmaaltijden lang nadat zij het ritueel hadden verlaten.

De historiografie van deze keuken is recent. Het is pas vanaf de 19e eeuw dat gedrukte joodse kookboeken verschijnen, waaronder het beroemde Jewish Manual toegeschreven aan Lady Judith Montefiore (Londen, 1846), vaak aangehaald als het eerste joodse kookboek in het Engels. In de 20e eeuw hebben autrices als Claudia Roden, met haar monumentale Book of Jewish Food (1996), zich eraan gewijd om, als etnografen, recepten die vergeten dreigden te raken, te verzamelen en zo de culinaire herinnering van verstrooide of verdwenen gemeenschappen te redden [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Want joodse keuken is, meer dan enige ander misschien, een archief van de ballingschap. Elk gerecht is een kaart: het zegt waar men vandaan komt, langs welke wegen men is gereisd, welke volkeren men heeft ontmoet. De verplaatsing van gemeenschappen in de 20e eeuw — uittocht uit Oost-Europa, massaal vertrek van joden uit arabische landen naar Israël en Frankrijk na 1948, immigratie naar Amerika — veroorzaakte een ongekend mengsel van deze tradities. In het hedendaagse Israël zoals in de diaspora's grenzen gefilte fish en couscous, bagel en bourekas nu aan elkaar op dezelfde tafels, waarbij een meervoudig erfgoed opnieuw wordt samengesteld. Een recept bewaren is dan een gebaar van trouw volbrengen: ervoor zorgen dat, in de geur van een gerecht dat vrijdagavond sudderend op het vuur staat, de herinnering aan een uitgewiste geografie voortleeft.

Aan het einde van deze reis verschijnt de Joodse keuken als een vruchtbare paradox: diep één door de Wet die haar gebiedt, oneindig veelzijdig door de landen die haar hebben gevoed. De kasjoeroetwetten leveren er de grammatica van; Shabbat en de feestkalender leggen er de syntaxis van op; maar het vocabulaire varieert naargelang het klimaat en de ballingschappen, van Baltische haring tot Perzische saffraan. Geen andere voedseltraditie draagt zo zichtbaar, in haar potten, de hele geschiedenis van een volk en zijn verspreiding.

Wat de Joodse tafel ten slotte onthult, is de kracht van de huiselijke overdracht. Waar imperiums hebben verstrooid, waar vervolgingen hele gemeenschappen hebben uitgeroeid, heeft het familierecept fragiel en taai overleefd, in het gebaar van een moeder of de herinnering aan een geur. De keuken, levend archief, bewaart zo wat geschreven archieven niet altijd hebben kunnen behouden: de concrete smaak van een wereld, en de eigenzinnige trouw van een geheugen.