Der Tisch und die jüdischen Küchen

An der Wurzel jeder jüdischen Küche steht die Kaschrut, die Gesamtheit der Regeln, die erlaubte (koscher, „geeignet", „vorschriftsmäßig") und verbotene Speisen bestimmen. Diese Gesetze schöpfen ihren Ursprung aus der Torah, hauptsächlich aus den Büchern Levitikus (Kapitel 11) und Deuteronomium (Kapitel 14), bevor sie von der rabbinischen Literatur des Talmud ausführlich weiterentwickelt und in Werken wie dem Choulhan Aroukh von Joseph Caro im 16. Jahrhundert kodifiziert wurden [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Drei Grundsätze strukturieren das Ganze. Erstens sind nur Fleisch von wiederkäuenden Säugetieren mit gespaltenen Hufen erlaubt — Rind, Schaf, Ziege — sowie bestimmtes Geflügel; Schwein, aber auch Hase und Kamel sind verboten. Bei Meeresprodukten werden nur Fische mit Flossen und Schuppen verzehrt, was Krebstiere, Weichtiere und Aale ausschließt [Levitikus 11; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]. Zweitens muss die rituelle Schlachtung (Schechita), die von einem ausgebildeten Schächter (Schohet) durchgeführt wird, schmerzlos sein und mit dem Ausbluten des Tieres einhergehen, da Blut selbst zum Verzehr verboten ist. Drittens begründet der dreimal in der Torah wiederholte Vers „Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen" die strikte Trennung von Fleischigem (Bassari) und Milchigem (Halavi), die getrennte Utensilien, Geschirr und bisweilen getrennte Küchen erfordert [Exodus 23,19; Encyclopaedia Judaica].

Aus dieser dritten Regel erwächst die bedeutendste Erfindung der jüdischen Küche: die Kategorie des Parve — des Neutralen —, die weder fleischige noch milchige Speisen umfasst (Eier, Fisch, Gemüse, Obst, Getreide) und alle Kombinationen erlaubt. Sie erklärt die außerordentliche jüdische Kreativität rund um butterfreies Gebäck, pflanzliche Fette und Öl sowie die zentrale Stellung des Fisches bei festlichen Mahlzeiten. Die Beschränkung hat die Küche keineswegs sterilisiert, sondern war vielmehr ihr erfinderischer Motor. Nach Ansicht zahlreicher Ernährungshistoriker war es gerade die Pflicht, verbotene Zutaten durch erlaubte Entsprechungen zu ersetzen, die einige der charakteristischsten Zubereitungen der jüdischen Tafel hervorgebracht hat.

Kein Moment prägt die jüdische Tafel mehr als der Schabbat, der siebte Tag, an dem neununddreißig Kategorien von Tätigkeiten verboten sind, darunter das Entzünden und Schüren von Feuer. Wie lässt sich dann am Ruhetag eine warme Mahlzeit servieren? Die Antwort hat einen der verbreitetsten Archetypen der weltweiten jüdischen Küche hervorgebracht: das eintopfartige Schmorgericht, das am Freitag vor Sonnenuntergang zubereitet und die ganze Nacht warm gehalten wird, bis zum Mittagessen des Samstags [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

Bei den Aschkenasim Mittel- und Osteuropas heißt dieses Gericht Tcholent (manchmal Cholent): ein dicker Eintopf aus Bohnen, Gerste, Kartoffeln und Rindfleisch, der lange geschmort wird. Sein Name wurde häufig mit dem mittelalterlichen Französisch chaud-lent in Verbindung gebracht, eine verlockende etymologische Hypothese, über die Linguisten jedoch noch streiten. In den sephardischen und orientalischen Gemeinden trägt das gleiche Prinzip den Namen Hamin (vom Hebräischen ham, „warm") oder, im Maghreb, Dafina („die Bedeckte", „die Verborgene"): Darin finden sich Kichererbsen, Weizen, Kartoffeln, im Laufe des Garprozesses hartgekochte Eier — die berühmten Huevos Haminados, deren Schale sich langsam bräunt —, manchmal Fleischbällchen und Datteln.

Über das Schmorgericht hinaus eröffnet die Schabbat-Tafel ganz bestimmte Speiserituale: der Wein des Segens (Kiddusch) und die zwei geflochtenen Brote, die Hallot (Singular Halla), die an den doppelten Mannaregen erinnern, der am Vorabend des Schabbats in der Wüste gesammelt wurde. Der Fisch nimmt dabei einen Ehrenplatz ein, sowohl wegen seines symbolischen Wertes als Fruchtbarkeitssymbol als auch wegen seines praktischen Parve-Status. So hat sich der Schabbat, dieser abstrakte liturgische Rahmen, in einer kulinarischen Materialität von bemerkenswerter Beständigkeit über die Kontinente hinweg verkörpert.

Die aschkenasische Küche ist die der Juden, die sich seit dem Mittelalter im Rheintal niedergelassen haben und anschließend nach Polen, Litauen, Galizien, Ungarn und in das Russische Reich migrierten. Sie trägt die Prägung eines rauen Klimas und einer relativen Ressourcenarmut: Man kocht dort Rüben, Kohl, Rote Bete, Kartoffeln, Gänse und Teichwasser, mit einer Vorliebe für Süß-Salziges und für Gänseschmalz (schmaltz) als Ersatz für Butter in Fleischgerichten.

Einige Zubereitungen sind ikonisch geworden. Der gefilte fish — gehackter, gewürzter und in Bällchen pochierter oder in der Haut gefüllter Fisch — entspricht einem doppelten Gebot: eine kostspielige Ressource zu strecken und das Essen von Fisch am Shabbat zu ermöglichen, ohne die Gräten entfernen zu müssen, eine Handlung, die als verbotene Arbeit gilt. Der Borschtsch mit Roter Bete, die Kreplach (gefüllte Teigtaschen, die Dim Sum ähneln und möglicherweise das Ergebnis alter Handelsbeziehungen sind), die Latkes (gebratene Kartoffelpuffer, die zu Chanukka verzehrt werden) und der Kugel (süßer oder herzhafter Auflauf aus Nudeln oder Kartoffeln) bilden ein unverwechselbares Repertoire.

Das aschkenasische Gebäck wiederum hat sich im 20. Jahrhundert zu einem Teil der amerikanischen Esskultur entwickelt: Der Bagel, ein gekochtes und dann gebackenes Brot, und die Babka, eine mit Schokolade oder Zimt gerollte Brioche, bezeugen die weltweite Verbreitung eines Erbes, das in den Shtetls Osteuropas entstanden ist. Die Vernichtung dieser Gemeinschaften während der Shoah hat aus ihrer Küche einen Erinnerungsort gemacht: Ein Rezept der Großmutter aus Lodz oder Vilna zu bewahren bedeutet oft, das einzige greifbare Überbleibsel einer ausgelöschten Welt zu erhalten.

Der Begriff sefardisch (von Sefarad, Spanien) bezeichnet zunächst die Nachkommen der iberischen Juden, die 1492 vertrieben wurden und sich im Osmanischen Reich, in Nordafrika, in den Niederlanden und in Italien verbreiteten. Häufig werden dazu, der Einfachheit halber, auch die sogenannten mizrahi-Gemeinschaften (»östliche«) gezählt, die niemals durch Europa gezogen sind: Juden aus dem Irak, dem Jemen, Persien, Kurdistan und dem Kaukasus, deren Ansiedlung im Nahen Osten bisweilen bis zur babylonischen Exilierung im 6. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung zurückreicht.

Diese Küchen der warmen Länder unterscheiden sich grundlegend von ihren aschkenasischen Entsprechungen. Olivenöl ersetzt dort das tierische Fett; Gewürze — Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Safran, Zimt — sind reichlich vorhanden; gefülltes Gemüse, Trockenfrüchte und Lamm beherrschen die Tische. Die Juden von Saloniki und Istanbul haben in ihrer Küche, wie in ihrer judäo-spanischen Sprache (dem ladino), die Erinnerung an das mittelalterliche Spanien bewahrt — durch Gerichte wie boyos, blättrige bourekas und Quittenmarmeladen. Im Maghreb hat die jüdische Tafel mit ihren Nachbarn den Couscous geteilt, dabei jedoch ihre eigenen koscheren Varianten und Festtagsbräuche eingebracht.

Mehrere Zubereitungen, die heute weltweite Bekanntheit erlangt haben, haben dort ihre Wurzeln oder ihre Vermittlungswege. Falafel und Houmous, lange im gesamten Levant verbreitet, wurden von den mizrahi-Gemeinschaften übernommen und dann zu kulinarischen Symbolen des Staates Israel erhoben. Die harissa, die tunesischen briks mit Ei-Füllung, das irakische t'bit — eine lokale Variante des Schabbat-Schmorgerichts auf Basis von gefülltem Huhn und Reis — verdeutlichen diese südliche Erfindungsgabe. Die jüdische Küche des Orients erinnert so daran, dass das Judentum, lange vor Europa, tief im Mittelmeerraum und in Mesopotamien verwurzelt war.

Wenn der Schabbat den Wochenrhythmus vorgibt, so inszeniert der Jahreszyklus der Feste eine kulinarische Dramaturgie, in der jedes Gericht eine Bedeutung trägt. Die jüdische Küche ist in diesem Sinne ebenso eine symbolische Sprache wie eine Frage der Ernährung.

Das am strengsten geregelte Ritual ist jenes von Pessah (dem Passahfest), das an den Auszug aus Ägypten erinnert. Während acht Tagen wird Hametz — jede Spur fermentierten Getreides — aus dem Haus verbannt, sorgfältig beseitigt und durch ungesäuertes Brot (Matza) ersetzt, das in der Eile gebacken wurde, wie es die Hebräer auf der Flucht aus Ägypten taten. Das Mahl des Seder entfaltet auf einem Teller die Erinnerungsspeisen: die bitteren Kräuter (Maror) der Sklaverei, das Harosset (eine Paste aus Früchten und Wein, die den Mörtel der Ziegel evoziert), das Salzwasser der Tränen, der Knochen als Erinnerung an das Passahopfer [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Jede Gemeinschaft gestaltet diese Symbole gemäß ihren eigenen Erzeugnissen: Das aschkenasische Harosset verbindet Apfel und Nüsse, während orientalische Varianten Datteln, Feigen und Gewürze hinzufügen.

Die anderen Feste haben ihre eigenen Süßigkeiten. Zu Roch Hachana, dem Neujahr, taucht man den Apfel in Honig, um ein süßes Jahr zu erhoffen, und verzehrt Speisen mit verheißungsvollen Namen oder Formen. Zu Hanukkah, dem Lichterfest, erinnern Gebratenes — Latkes aus Kartoffeln bei den Aschkenasim, Soufganiot (Berliner) bei den Israelis — an das Wunder des Öls. Zu Purim genießt man Hamantaschen („Ohren Hamans"), dreieckige Gebäckstücke gefüllt mit Mohn oder Konfitüre. Das Fasten schließlich gehört als Negativ zu dieser Grammatik des Geschmacks: Zu Yom Kippur geht dem vollständigen Verzicht ein Fastenbrechen voraus, und im Hohlraum des Hungers bekundet der jüdische Tisch ebenfalls seine Spiritualität.

Die jüdische Küche wurde auf einem besonderen Weg weitergegeben: nicht durch große Abhandlungen, sondern durch den häuslichen Herd, und meistens durch Frauen. Jahrhundertelang wurden Rezepte kaum aufgeschrieben; sie wurden von Mutter zu Tochter weitergegeben, durch eine Prise hier und einen Blick dort, in einer gestischen Mündlichkeit, bei der das genaue Maß dem Gedächtnis des richtigen Geschmacks wich. Diese häusliche Überlieferung hat die Küche zu einem bevorzugten Ort der Identitätskontinuität gemacht, mitunter beständiger als die religiöse Praxis selbst: Viele assimilierte Familien haben die Festtagsspeisen noch lange bewahrt, nachdem sie den Ritus längst aufgegeben hatten.

Die Historiografie dieser Küche ist jung. Erst ab dem 19. Jahrhundert erschienen gedruckte jüdische Kochbücher, darunter das berühmte Jewish Manual, das Lady Judith Montefiore zugeschrieben wird (London, 1846), das häufig als erste jüdische Rezeptsammlung in englischer Sprache gilt. Im 20. Jahrhundert unternahmen Autorinnen wie Claudia Roden mit ihrem monumentalen Book of Jewish Food (1996) nach Art von Ethnografinnen den Versuch, vom Vergessen bedrohte Rezepte zu sammeln und damit das kulinarische Gedächtnis verstreuter oder verschwundener Gemeinschaften zu bewahren [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Denn die jüdische Küche ist mehr als vielleicht jede andere ein Archiv des Exils. Jedes Gericht ist eine Landkarte: Es sagt, woher man kommt, auf welchen Wegen man gereist ist, welchen Völkern man begegnet ist. Die Vertreibung der Gemeinschaften im 20. Jahrhundert — der Exodus aus Osteuropa, der massive Aufbruch der Juden aus den arabischen Ländern nach Israel und Frankreich nach 1948, die Einwanderung in die Amerikas — hat eine bis dahin beispiellose Vermischung dieser Traditionen ausgelöst. Im heutigen Israel wie in den Diasporas begegnen sich gefilte fish und Couscous, Bagel und Bourekas auf denselben Tischen und fügen ein vielgestaltiges Erbe neu zusammen. Ein Rezept zu bewahren bedeutet dann, einen Akt der Treue zu vollziehen: dafür zu sorgen, dass im Duft eines Gerichts, das an einem Freitagabend leise vor sich hin köchelt, die Erinnerung an eine ausgelöschte Geografie fortlebt.

Am Ende dieses Weges erscheint die jüdische Küche als ein fruchtbares Paradox: tief geeint durch das Gesetz, das sie regiert, unendlich vielfältig durch die Länder, die sie genährt haben. Die Kaschrut liefert ihre Grammatik; Schabbat und der Festkalender geben ihr die Syntax vor; doch der Wortschatz variiert je nach Klima und Exil, vom baltischen Hering zum persischen Safran. Keine andere Esskulturtradition trägt so sichtbar in ihren Töpfen die gesamte Geschichte eines Volkes und seiner Zerstreuungen.

Was der jüdische Tisch schließlich offenbart, ist die Kraft der häuslichen Weitergabe. Dort, wo Imperien verstreut und Verfolgungen ganze Gemeinschaften ausgelöscht haben, hat das Familienrezept überlebt – zerbrechlich und beharrlich zugleich –, im Handgriff einer Mutter oder in der Erinnerung an einen Duft. Die Küche, ein lebendiges Archivstück, bewahrt so das, was die schriftlichen Archive nicht immer zu erhalten vermochten: den konkreten Geschmack einer Welt und die beharrliche Treue einer Erinnerung.