Стол и еврейские кухни

В основе любой еврейской кухни лежит кашрут — свод правил, определяющих дозволенные (кошерные, «пригодные», «соответствующие») и запрещённые продукты. Эти законы восходят к Torah, прежде всего к книгам Левита (глава 11) и Второзакония (глава 14), а затем были подробно разработаны в раввинистической литературе Talmud и кодифицированы в таких сборниках, как Choulhan Aroukh Joseph Caro в XVI веке [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws].

Всю систему структурируют три принципа. Во-первых, в пищу допускается мясо лишь жвачных млекопитающих с раздвоенным копытом — говядина, баранина, козлятина, — а также некоторые виды птицы; свинина, равно как зайчатина и верблюжатина, запрещены. Из морских продуктов употребляются только рыбы с плавниками и чешуёй, что исключает ракообразных, моллюсков и угрей [Левит 11; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]. Во-вторых, ритуальный забой (chehita), совершаемый обученным резником (chohet), должен быть безболезненным и сопровождаться удалением крови, которая сама по себе запрещена к употреблению. В-третьих, стих «Не вари козлёнка в молоке матери его», трижды повторённый в Torah, лежит в основе строгого разделения мясного (bassari) и молочного (halavi), предполагающего раздельную посуду, утварь, а порой и отдельные кухни [Исход 23:19; Encyclopaedia Judaica].

Из этого третьего правила вытекает важнейшее изобретение еврейской кухни: категория parve — нейтрального, — объединяющая продукты, не относящиеся ни к мясным, ни к молочным (яйца, рыба, овощи, фрукты, злаки) и допускающая любые сочетания. Именно она объясняет необыкновенную изобретательность евреев в области выпечки без сливочного масла, использования растительных жиров и масла, а также центральное место рыбы в праздничной трапезе. Ограничение, вопреки ожиданиям, не сковало кухню, а стало её творческим двигателем. По мнению многих историков питания, именно необходимость заменять запрещённые ингредиенты дозволенными аналогами породила некоторые из наиболее характерных блюд еврейского стола.

Ни одно событие не структурирует еврейский стол так, как Шаббат, седьмой день, в течение которого запрещены тридцать девять категорий работ, включая разжигание и поддержание огня. Как же в таком случае подать горячую еду в день покоя? Ответ породил один из наиболее распространённых архетипов мировой еврейской кухни: единое блюдо, томящееся на медленном огне, приготовленное в пятницу до захода солнца и сохраняемое тёплым в течение всей ночи вплоть до субботнего обеда [Encyclopaedia Judaica, Sabbath].

У ашкеназов Центральной и Восточной Европы это блюдо носит название чолнт (иногда холент): густое рагу из фасоли, ячменя, картофеля и говядины, долго томлёное на огне. Его название нередко сближают со средневековым французским chaud-lent, — этимологическая гипотеза привлекательная, однако по сей день оспариваемая лингвистами. В сефардских и восточных общинах тот же принцип воплощается в блюде под названием хамин (от ивритского хам, «горячий») или, в странах Магриба, дафина («покрытое», «скрытое»): в его составе — нут, пшеница, картофель, яйца, медленно сваривающиеся вкрутую прямо в кастрюле, — знаменитые huevos haminados, скорлупа которых постепенно темнеет, — а порой и мясные тефтели и финики.

Помимо тушёного блюда, стол Шаббата открывается строго определёнными пищевыми ритуалами: вино для благословения (кидуш) и два плетёных хлеба — халот (единственное число хала), напоминающие о двойной порции манны, собранной накануне Шаббата в пустыне. Почётное место занимает рыба — как в силу своей символической ценности, связанной с плодородием, так и благодаря удобному статусу парве. Таким образом, Шаббат, являясь абстрактной литургической рамкой, воплотился в кулинарной материальности, сохраняющей замечательную устойчивость на протяжении столетий и на разных континентах.

Ашкеназская кухня — это кухня евреев, обосновавшихся с эпохи Средневековья в долине Рейна, а затем мигрировавших в Польшу, Литву, Галицию, Венгрию и Российскую империю. Она несёт на себе отпечаток сурового климата и относительной скудости ресурсов: здесь готовят репу, капусту, свёклу, картофель, гусей и прудовых карпов, отдавая предпочтение кисло-сладким сочетаниям и гусиному жиру (schmaltz) — замене сливочному маслу в мясных блюдах.

Некоторые блюда стали поистине знаковыми. Gefilte fish — рубленая рыба, приправленная и сваренная в виде кнелей или фаршированная в рыбьей коже — отвечал двойной необходимости: растянуть дорогостоящий продукт и позволить есть рыбу в Шаббат, не вынимая костей, что приравнивалось бы к запрещённой работе. Bortsch из свёклы, kreplach (фаршированные пельмени, напоминающие димсамы и, возможно, возникшие благодаря древним торговым обменам), latkes (жареные картофельные оладьи, которые едят на Ханукку) и kugel (сладкая или солёная запеканка из лапши или картофеля) образуют репертуар, узнаваемый с первого взгляда.

Ашкеназская выпечка в своё время совершила путешествие, став в XX веке частью американской пищевой культуры: bagel — хлеб, сваренный и затем выпеченный, и babka — плетёная сдоба с шоколадом или корицей — свидетельствуют о всемирном распространении наследия, рождённого в shtetls Восточной Европы. Уничтожение этих общин в годы Шоа превратило их кухню в место Памяти: сохранить бабушкин рецепт из Lodz или Vilna — значит зачастую сберечь единственный осязаемый след исчезнувшего мира.

Термин сефард (от Сефарад, Испания) первоначально обозначает потомков иберийских евреев, изгнанных в 1492 году, рассеявшихся по Османской империи, Северной Африке, Нидерландам и Италии. К ним нередко присоединяют, для удобства, общины так называемых мизрахи («восточных») — тех, кто никогда не проходил через Европу: евреев Ирака, Йемена, Персии, Курдистана, Кавказа, чьё присутствие на Ближнем Востоке восходит порой к вавилонскому изгнанию VI века до нашей эры.

Кухни тёплых земель разительно отличаются от своих ашкеназских сестёр. Оливковое масло здесь вытесняет животный жир; специи — тмин, кориандр, куркума, шафран, корица — используются в изобилии; фаршированные овощи, сухофрукты и баранина занимают главное место. Евреи Салоник и Стамбула сохранили в своей кухне, как и в своём иудео-испанском языке (ладино), память о средневековой Испании — в таких блюдах, как бойос, слоёные бурекас и айвовые варенья. В Магрибе еврейский стол делил с соседями кускус, придавая ему при этом кошерные варианты и праздничные традиции.

Несколько блюд, ставших всемирно известными, берут здесь свои корни или обрели здесь новую жизнь. Фалафель и хумус, долгое время общие для всего Леванта, были усвоены общинами мизрахи, а затем возведены в ранг кулинарных символов государства Израиль. Харисса, тунисские брики, фаршированные яйцом, т'бит иракский — местная версия тушёного субботнего блюда на основе фаршированной курицы с рисом — свидетельствуют об этой южной изобретательности. Кухня восточного еврейства напоминает нам, что задолго до Европы иудаизм был глубоко укоренён в средиземноморском и месопотамском мире.

Si Шаббат задаёт ритм неделе, то годовой цикл праздников выстраивает целую гастрономическую драматургию, в которой каждое блюдо несёт свой смысл. Еврейская кухня — это, в подлинном смысле, символический язык, а не только способ насытиться.

Наиболее строго закодифицированным обрядом является Песах (Пасха), увековечивающий память об Исходе из Египта. В течение восьми дней хамец — любой след квасного зерна — изгоняется из дома, тщательно уничтожается и заменяется пресным хлебом (маца), испечённым в спешке, подобно тому как поступали евреи, бежавшие из Египта. На блюде Седера расставлены продукты-воспоминания: горькие травы (марор) рабства, харосет (смесь из фруктов и вина, напоминающая глину для кирпичей), солёная вода слёз, кость, символизирующая пасхальную жертву [Encyclopaedia Judaica, Passover]. Каждая община трактует эти символы согласно своим традициям: ашкеназский харосет сочетает яблоко с орехами, тогда как восточные версии добавляют финики, инжир и пряности.

У других праздников — свои сладости. На Рош Ха-Шана, еврейский Новый год, яблоко обмакивают в мёд, желая сладкого года, и употребляют блюда, чьи названия или форма предвещают благое. На Хануккá, праздник Огней, жареное в масле — латкес из картофеля у ашкеназов, суфганийот (пончики) у израильтян — напоминает о чуде масла. На Пурим лакомятся хаманташен («уши Амана»), треугольными пирожными с начинкой из мака или варенья. Пост, наконец, также входит в эту грамматику вкуса — но со знаком минус: в Йом Кипур полное воздержание предшествует трапезе разговения, и именно в пустоте голода еврейский стол утверждает свою духовность.

Еврейская кухня передавалась особым путём: не через великие трактаты, а через домашний очаг — и чаще всего через женщин. На протяжении столетий рецепты почти не записывались; их передавали от матери к дочери — щепоткой и взглядом, в жестовой устности, где точная мера уступала место памяти о верном вкусе. Эта домашняя передача сделала кухню привилегированным пространством сохранения идентичности — порой более стойким, чем сама религиозная практика: многие ассимилированные семьи хранили праздничные блюда ещё долго после того, как оставили обряд.

Историография этой кухни сложилась недавно. Лишь начиная с XIX века появляются печатные книги еврейской кухни, среди которых знаменитый Jewish Manual, приписываемый Lady Judith Montefiore (Лондон, 1846), — его нередко называют первым сборником еврейской кухни на английском языке. В XX веке такие авторы, как Claudia Roden, со своим монументальным Book of Jewish Food (1996), взялись собирать на манер этнографов рецепты, которым грозило забвение, — спасая тем самым кулинарную Память рассеянных или исчезнувших общин [Claudia Roden, The Book of Jewish Food].

Ибо еврейская кухня — быть может, более чем любая другая — является архивом изгнания. Каждое блюдо — это карта: оно говорит о том, откуда пришли, какими путями шли, с какими народами соприкасались. Перемещения общин в XX веке — исход из Восточной Европы, массовый отъезд евреев из арабских стран в Израиль и Францию после 1948 года, эмиграция в Америку — породили небывалое смешение этих традиций. В современном Израиле и в диаспорах gefilte fish и кускус, bagel и bourekas теперь соседствуют на одних столах, складывая воедино многосоставное наследие. Сохранить рецепт — значит совершить жест верности: сделать так, чтобы в аромате блюда, томящегося на огне в пятничный вечер, не угасала Память об утраченной географии.

В конце этого пути еврейская кухня предстаёт как плодотворный парадокс: глубоко единая благодаря Закону, которым она управляется, и бесконечно многообразная благодаря землям, которые её питали. Кашрут даёт ей грамматику; Шаббат и календарь праздников задают синтаксис; но словарный запас меняется в зависимости от климата и изгнаний — от балтийской сельди до персидского шафрана. Ни одна другая кулинарная традиция не несёт в своих котлах столь зримо всю Историю народа и его рассеяний.

То, что в итоге раскрывает еврейский стол, — это сила домашней передачи. Там, где империи рассеивали, где преследования уничтожали целые общины, семейный рецепт выживал — хрупкий и стойкий — в жесте матери или в Памяти запаха. Кухня, живой архивный документ, хранит то, что письменные архивы не всегда умели сберечь: конкретный вкус целого мира и упрямую верность Памяти.