टेबल और यहूदी रसोई

एक यहूदी रसोई नहीं, बल्कि यहूदी रसोइयाँ हैं — बहुवचन में —, जो दो हज़ार वर्षों के निर्वासन और एक ही नियमों के आधार के प्रति निष्ठा से गढ़ी गई हैं। यहूदी दस्तरख़ान एक साथ सबसे सार्वभौमिक और सबसे विशिष्ट संस्था है : सार्वभौमिक, क्योंकि यह सर्वत्र Torah से विरासत में मिले उन्हीं आहार-विधानों का पालन करती है ; विशिष्ट, क्योंकि निर्वासन में प्रत्येक समुदाय ने इन विधानों को उस भूमि के उत्पादों, मसालों और तकनीकों के साथ मिलाया जो उसे आश्रय देती थी। Vilna से Bagdad तक, Salonique से Marrakech तक, Cochin से New York तक, यहूदी पतीले ने बारी-बारी से ठंडे समुद्रों की हेरिंग और मरूद्यानों का कूसकूस, पोलिश तालाबों की भरवाँ कार्प और फ़ारसी दरबारों के केसर-सुगंधित मेमने को पकाया है।

यह विविधता, फिर भी, एक समान व्याकरण पर टिकी है। cacherout (kashrut) के नियम वैध और वर्जित की सीमाएँ खींचते हैं ; धार्मिक पंचांग अपनी लय, अपने उपवास और अपने उत्सव-भोज थोपता है ; साप्ताहिक Shabbat एक विश्राम की रसोई का आदेश देता है, जो पहले दिन से ही मंद आँच पर पकती है ताकि अग्नि प्रज्वलित करने के निषेध का उल्लंघन न हो। इन्हीं बाधाओं में स्त्रियों ने — जो आहार-गृह की प्रथम संरक्षिका रही हैं — अद्भुत कुशलता के समाधान आविष्कृत किए, जो विद्वत्-लेखन द्वारा नहीं, बल्कि हाथ की थाप, चुटकी भर मसाले, सुगंध और Memory द्वारा पीढ़ी-दर-पीढ़ी प्रवाहित होते रहे।

प्रस्तुत ग्रंथ इस "जीवंत पुरालेख" की एक यात्रा बनना चाहता है। क्योंकि यहूदी रसोई निर्वासन का एक भूगोल है : प्रत्येक व्यंजन एक जलवायु, एक बाज़ार, एक मुलाक़ात, एक व्यापार-मार्ग — और कभी-कभी एक निष्कासन — की कहानी सुनाता है। यहूदी भोजन करना अर्थात् मुँह में एक विस्थापन की स्मृति और एक निष्ठा की अविचलित उपस्थिति को धारण करना है।

यहूदी पाककला की जड़ में स्थित है कचेरौत, नियमों का वह समुच्चय जो अनुमत (कोशेर, «उपयुक्त», «अनुरूप») और निषिद्ध खाद्य पदार्थों को निर्धारित करता है। ये नियम Torah से अपना स्रोत ग्रहण करते हैं, मुख्यतः Lévitique (अध्याय 11) और Deutéronome (अध्याय 14) की पुस्तकों से, और आगे चलकर Talmud के रब्बाई साहित्य द्वारा विस्तारपूर्वक विकसित किए गए, तथा सोलहवीं शताब्दी में Joseph Caro के Choulhan Aroukh जैसे संग्रहों में संहिताबद्ध किए गए [Encyclopaedia Judaica, Dietary Laws]।

तीन सिद्धांत इस समग्र व्यवस्था की संरचना करते हैं। प्रथमतः, केवल उन स्तनधारियों का मांस अनुमत है जो जुगाली करने वाले और खुरदार हों — जैसे बैल, भेड़, बकरी — तथा कुछ पक्षी; सूअर, साथ ही खरगोश और ऊँट, निषिद्ध हैं। समुद्री उत्पादों में केवल वे मछलियाँ ग्राह्य हैं जिनके पंख और शल्क हों, जिससे क्रस्टेशियाई, मोलस्क और ईल बाहर हो जाते हैं [Lévitique 11 ; Choulhan Aroukh, Yoreh Deah]। द्वितीयतः, विधिक वध (chehita), जो एक प्रशिक्षित वधकर्ता (chohet) द्वारा सम्पन्न किया जाता है, पीड़ारहित होना चाहिए और उसके साथ रक्त का निष्कासन अनिवार्य है, जो स्वयं उपभोग के लिए वर्जित है। तृतीयतः, Torah में तीन बार दोहराया गया यह श्लोक — «तू बकरे के बच्चे को उसकी माँ के दूध में नहीं पकाएगा» — मांसाहारी (bassari) और दुग्धाहारी (halavi) के बीच कठोर पृथक्करण का आधार बनता है, जिसके लिए पृथक बर्तन, पृथक भाँडे और कभी-कभी पृथक रसोईघर अपेक्षित होते हैं [Exode 23,19 ; Encyclopaedia Judaica]।

इस तीसरे नियम से यहूदी पाककला की एक महत्वपूर्ण उद्भावना निकली : parve — तटस्थ — की श्रेणी, जो न मांसाहारी और न दुग्धाहारी खाद्य पदार्थों (अंडे, मछली, सब्ज़ियाँ, फल, अनाज) को एकत्रित करती है और सभी संयोजनों की अनुमति देती है। यही वह नियम है जो मक्खन-रहित पेस्ट्री, वनस्पति वसाओं और तेल के इर्द-गिर्द यहूदियों की असाधारण सृजनशीलता, और पर्वों के भोजन में मछली की केंद्रीय भूमिका को समझाता है। यह बाधा, पाककला को बंजर बनाने की बजाय, उसका आविष्कारशील चालक बन गई। आहार के अनेक इतिहासकारों के अनुसार, निषिद्ध सामग्रियों के स्थान पर अनुमत विकल्प ढूँढने की बाध्यता ने ही यहूदी पाक-परंपरा की कुछ सबसे विशिष्ट तैयारियों को जन्म दिया।

यहूदी मेज को कोई भी क्षण उतना नहीं गढ़ता जितना Shabbat, सातवाँ दिन, जिसमें उनतीस श्रेणियों के कार्य वर्जित हैं, जिनमें आग जलाना और भड़काना भी सम्मिलित है। तब विश्राम के दिन गर्म भोजन कैसे परोसा जाए? इस प्रश्न के उत्तर ने विश्वव्यापी यहूदी पाक-कला के सर्वाधिक प्रचलित आदर्शों में से एक को जन्म दिया : एकल पके हुए व्यंजन की परंपरा, जिसे शुक्रवार को सूर्यास्त से पूर्व तैयार किया जाता है और शनिवार के दोपहर के भोजन तक सारी रात गर्म रखा जाता है [Encyclopaedia Judaica, Sabbath]।

मध्य और पूर्वी यूरोप के Ashkénazes में इस व्यंजन को tcholent (कभी-कभी cholent) कहा जाता है : यह सेम, जौ, आलू और गोमांस का एक गाढ़ा, देर तक पकाया गया स्टू है। इसके नाम को प्रायः मध्यकालीन फ्रांसीसी chaud-lent से जोड़ा जाता है — एक आकर्षक व्युत्पत्ति-संबंधी अनुमान, जिस पर भाषाविद् अभी भी विचार-विमर्श करते हैं। Séfarade और पूर्वी समुदायों में इसी सिद्धांत को hamin (हिब्रू ham से, अर्थात् "गर्म") या Maghreb में dafina ("ढकी हुई", "छुपी हुई") कहा जाता है : इसमें चने, गेहूँ, आलू, पकाते समय धीरे-धीरे उबले अंडे — वे प्रसिद्ध huevos haminados, जिनके छिलके धीरे-धीरे भूरे पड़ जाते हैं —, कभी-कभी मांस के गोले और खजूर भी होते हैं।

पके हुए व्यंजन से परे, Shabbat की मेज विशिष्ट खाद्य अनुष्ठानों से आरंभ होती है : आशीर्वचन की मदिरा (kiddouch) और दो गुँथी हुई रोटियाँ, hallot (एकवचन halla), जो मरुभूमि में Shabbat की पूर्व संध्या पर एकत्र की गई मन्ना की दोहरी मात्रा की स्मृति दिलाती हैं। मछली को यहाँ सम्मान का स्थान प्राप्त है — उर्वरता के प्रतीकात्मक मूल्य के लिए भी और इसकी सुविधाजनक parve स्थिति के लिए भी। इस प्रकार Shabbat, जो एक अमूर्त धार्मिक ढाँचा है, महाद्वीपों के पार एक उल्लेखनीय स्थिरता के साथ पाक-कला की ठोस भौतिकता में साकार हो गया।

अश्केनाज़ी पाक-परंपरा उन यहूदियों की है जो मध्य युग से राइन घाटी में बसे थे और बाद में पोलैंड, लिथुआनिया, गैलिसिया, हंगरी और रूसी साम्राज्य की ओर प्रव्रजित हुए। इस परंपरा पर कठोर जलवायु और सीमित संसाधनों की गहरी छाप है : इसमें शलजम, पत्तागोभी, चुकंदर, आलू, हंस और तालाब की कार्प मछली पकाई जाती है, मीठे-नमकीन के संयोजन की विशेष रुचि के साथ, और मांसाहारी व्यंजनों में मक्खन के स्थान पर हंस की चर्बी (schmaltz) का उपयोग होता है।

कुछ व्यंजन अब प्रतीकात्मक बन चुके हैं। Gefilte fish — कीमा किया, मसालेदार और गोलियों में पका हुआ या त्वचा में भरा हुआ मछली का व्यंजन — दोहरी आवश्यकता का उत्तर देता है : एक महंगी सामग्री को खींचना और Shabbat पर बिना काँटे निकाले मछली खाने की सुविधा देना, क्योंकि यह क्रिया निषिद्ध श्रम मानी जाती है। चुकंदर का bortsch, kreplach (dim sum से मिलते-जुलते भरे हुए रवियोली, जो संभवतः प्राचीन व्यापारिक आदान-प्रदान का परिणाम हैं), latkes (Hanoukka पर खाए जाने वाले तले हुए आलू के पकौड़े) और kugel (नूडल या आलू का मीठा या नमकीन ग्रैटिन) — ये सब मिलकर एक अनूठी पाक-पहचान बनाते हैं।

अश्केनाज़ी मिठाइयाँ और बेक की हुई वस्तुएँ यात्रा करती हुई बीसवीं सदी में अमेरिकी खान-पान संस्कृति का अंग बन गईं : bagel, जो उबालकर फिर बेक किया गया ब्रेड है, और babka, चॉकलेट या दालचीनी से बनी मुड़ी हुई ब्रियोश — ये पूर्वी यूरोप के shtetls में जन्मी एक विरासत के विश्वव्यापी प्रसार के साक्षी हैं। Shoah के दौरान इन समुदायों के विनाश ने उनकी पाक-परंपरा को स्मृति का एक स्थल बना दिया : Lodz या Vilna की दादी-नानी की कोई रेसिपी सँजोना, प्रायः एक नष्ट हो चुके संसार के एकमात्र मूर्त अवशेष को जीवित रखना है।

सेफ़ाराद शब्द (Sefarad, अर्थात् स्पेन) मूलतः उन यहूदियों के वंशजों को इंगित करता है जिन्हें 1492 में इबेरियाई प्रायद्वीप से निष्कासित कर दिया गया था और जो ऑटोमान साम्राज्य, उत्तरी अफ्रीका, नीदरलैंड तथा इटली में जा बसे। इसमें प्रायः सुविधा की दृष्टि से उन मिज़राही («पूर्वी») समुदायों को भी सम्मिलित कर लिया जाता है जो कभी यूरोप से होकर नहीं गुज़रे : इराक़, यमन, फ़ारस, कुर्दिस्तान और काकेशस के यहूदी, जिनका निकट-पूर्व में अधिवास कभी-कभी छठी शताब्दी ईसा पूर्व के बेबीलोनियाई निर्वासन तक जाता है।

उष्ण भूमियों की इन पाक-परंपराओं और उनकी अश्केनाज़ी समकक्षों के बीच आमूल भेद है। यहाँ पशु-वसा का स्थान जैतून का तेल लेता है; मसालों — जीरा, धनिया, हल्दी, केसर, दालचीनी — की प्रचुरता रहती है; भरवाँ सब्ज़ियाँ, सूखे मेवे और मेमने का मांस यहाँ की मेज़ पर राज करते हैं। Salonique और Istanbul के यहूदियों ने अपनी रसोई में, ठीक वैसे ही जैसे अपनी जूदेओ-स्पेनी भाषा (ladino) में, मध्यकालीन स्पेन की स्मृति को जीवित रखा है — boyos, परतदार bourekas और श्रीफल की मुरब्बे जैसे व्यंजनों के माध्यम से। Maghreb में यहूदी दस्तरख्वान ने अपने पड़ोसियों के साथ कूसकूस को साझा किया, किंतु उस पर अपनी कोशर विविधताएँ और पर्वोत्सव की रीतियाँ आरोपित कीं।

कुछ ऐसी तैयारियाँ जो आज विश्वविख्यात हो चुकी हैं, अपनी जड़ें या अपना प्रसार यहीं से पाती हैं। फ़लाफ़ेल और हूमुस, जो चिरकाल तक समस्त लेवंत में सर्वसाधारण रहे, मिज़राही समुदायों द्वारा अपनाए गए और फिर इज़राइल राज्य के पाक-प्रतीकों के रूप में प्रतिष्ठित हुए। हरीसा, अंडे से भरी ट्यूनीशियाई briks, और इराक़ी t'bit — शबात के मिज़े हुए व्यंजन का स्थानीय रूप, जो भरे हुए मुर्गे और चावल पर आधारित है — इस दक्षिणी रचनाशीलता को उजागर करते हैं। इस प्रकार पूर्व की यहूदी रसोई हमें स्मरण दिलाती है कि यूरोप से बहुत पहले, यहूदी धर्म भूमध्यसागरीय और मेसोपोटामियाई जगत में गहराई से अंतर्निहित था।

यदि शब्बात सप्ताह की लय निर्धारित करता है, तो वार्षिक पर्व-चक्र एक ऐसी आहार-नाट्यशैली को संचालित करता है जिसमें प्रत्येक व्यंजन अपना एक अर्थ वहन करता है। इस दृष्टि से यहूदी रसोई एक प्रतीकात्मक भाषा है, उतनी ही जितनी कि पोषण का विषय।

सर्वाधिक संहिताबद्ध अनुष्ठान Pessah (पासोवर) का है, जो मिस्र से पलायन की स्मृति में मनाया जाता है। आठ दिनों तक hametz — किसी भी किण्वित अनाज का अंश — घर से पूर्णतः निष्कासित किया जाता है और उसके स्थान पर अखमीरी रोटी (matza) ली जाती है, जो उसी त्वरा में पकाई गई थी जिस हड़बड़ी में Hébreux मिस्र से भागे थे। Seder के भोज में एक थाल पर स्मृति के खाद्य पदार्थ सजाए जाते हैं : दासता की कड़वी जड़ी-बूटियाँ (maror), harosset (फल और मदिरा का वह लेप जो ईंटों के गारे की याद दिलाता है), आँसुओं का खारा जल, और वह हड्डी जो पास्कल बलिदान की स्मृति कराती है [Encyclopaedia Judaica, Passover]। प्रत्येक समुदाय इन प्रतीकों को अपने उत्पादों के अनुसार ढालता है : Ashkénaze का harosset सेब और अखरोट का संयोग है, जबकि पूर्वी संस्करणों में खजूर, अंजीर और मसाले भी मिलाए जाते हैं।

अन्य पर्वों की अपनी मिठाइयाँ हैं। Roch Hachana, नववर्ष के अवसर पर, एक मधुर वर्ष की शुभकामना के रूप में सेब को शहद में डुबोया जाता है और ऐसे खाद्य पदार्थ ग्रहण किए जाते हैं जिनके नाम या आकार शुभ संकेत देते हैं। Hanoukka, प्रकाश-पर्व पर, तेल में तले व्यंजन — Ashkénazes में आलू के latkes और Israéliens में soufganiot (डोनट) — तेल के चमत्कार का स्मरण कराते हैं। Pourim पर hamantaschen («Aman के कान») खाए जाते हैं — खसखस या जैम से भरी त्रिकोणाकार मिठाइयाँ। और अंततः उपवास भी इस स्वाद-व्याकरण का एक नकारात्मक अध्याय है : Yom Kippour पर पूर्ण संयम के बाद व्रत-भंजन का भोज होता है, और यह भूख का रिक्त क्षण ही है जिसमें यहूदी मेज़ अपनी आध्यात्मिकता को भी अभिव्यक्त करती है।

यहूदी पाक-परंपरा एक विलक्षण मार्ग से हस्तांतरित हुई है : बड़े ग्रंथों द्वारा नहीं, बल्कि चूल्हे-चौके के द्वारा, और प्रायः स्त्रियों के माध्यम से। शताब्दियों तक व्यंजन-विधियाँ कदाचित ही लिखी गईं ; वे माँ से बेटी को, चुटकी-भर और आँख-अंदाज़े से, एक सांकेतिक मौखिक परंपरा में हस्तांतरित होती रहीं, जहाँ सटीक माप स्वाद की स्मृति के आगे गौण हो जाता था। इस गार्हस्थ्य हस्तांतरण ने पाक-कला को पहचान की निरंतरता का एक विशेषाधिकृत स्थल बना दिया — कभी-कभी धार्मिक आचरण से भी अधिक सुदृढ़ : बहुत-से आत्मसात हो चुके परिवारों ने अनुष्ठान छोड़ देने के बहुत बाद तक पर्व के व्यंजन बनाए रखे।

इस पाक-परंपरा का इतिहास-लेखन अपेक्षाकृत नया है। मुद्रित यहूदी पाक-ग्रंथ उन्नीसवीं शताब्दी से ही प्रकट होने लगे, जिनमें सर्वाधिक चर्चित है Lady Judith Montefiore को आरोपित Jewish Manual (London, 1846), जिसे प्रायः अंग्रेज़ी भाषा का प्रथम यहूदी व्यंजन-संग्रह उद्धृत किया जाता है। बीसवीं शताब्दी में Claudia Roden जैसी लेखिकाओं ने, अपने महाकाय Book of Jewish Food (1996) के साथ, नृवंशविज्ञानियों की भाँति उन व्यंजन-विधियों को एकत्र करने का उपक्रम किया जो विस्मृति के कगार पर थीं — इस प्रकार बिखरी हुई या विलुप्त हो चुकी समुदायों की पाक-स्मृति को संरक्षित किया [Claudia Roden, The Book of Jewish Food]।

क्योंकि यहूदी पाक-कला, शायद किसी भी अन्य से अधिक, निर्वासन का एक पुरालेख है। प्रत्येक व्यंजन एक मानचित्र है : वह बताता है कि हम कहाँ से आए, किन मार्गों से गुज़रे, किन लोगों के संग रहे। बीसवीं शताब्दी में समुदायों के विस्थापन — पूर्वी यूरोप से पलायन, 1948 के बाद अरब देशों के यहूदियों का Israel और France की ओर व्यापक प्रस्थान, अमेरिकी महाद्वीपों की ओर प्रवास — ने इन परंपराओं का एक अभूतपूर्व संमिश्रण उत्पन्न किया। समकालीन Israel में तथा प्रवासी यहूदी समाजों में gefilte fish और couscous, bagel और bourekas अब एक ही दस्तरख़्वान पर एक साथ मिलते हैं, एक बहुवर्णी विरासत को पुनर्संयोजित करते हुए। किसी व्यंजन-विधि को सहेजना तब एक निष्ठा का कर्म बन जाता है : यह सुनिश्चित करना कि किसी शुक्रवार की संध्या को धीमी आँच पर पकते पकवान की सुगंध में, एक मिट चुकी भूगोल की Memory जीवित रहे।

इस यात्रा के अंत में, यहूदी व्यंजन एक उर्वर विरोधाभास के रूप में प्रकट होता है : उस व्यवस्था से गहराई से एकीकृत जो इसे निर्देशित करती है, और उन भूमियों से अनंत रूप से बहुवचनीय जिन्होंने इसे पोषित किया। Cacherout इसकी व्याकरण प्रदान करती है ; Shabbat और पर्वों का कैलेंडर इसकी वाक्य-रचना को निर्धारित करता है ; किंतु शब्द-भंडार जलवायु और निर्वासन के अनुसार बदलता रहता है, बाल्टिक हेरिंग से लेकर फ़ारसी केसर तक। कोई अन्य खाद्य परंपरा अपनी हाँडियों में किसी जन की संपूर्ण History और उसके प्रवासों को इतनी स्पष्टता से नहीं समेटती।

जो अंततः यहूदी मेज़ प्रकट करती है, वह है घरेलू संप्रेषण की शक्ति। जहाँ साम्राज्यों ने बिखेरा, जहाँ उत्पीड़नों ने समूची समुदायों को मिटा दिया, वहाँ पारिवारिक नुस्खा जीवित रहा — नाज़ुक और दृढ़ — किसी माँ के हाथों के स्पर्श में या किसी सुगंध की Memory में। रसोई, एक जीवंत पुरालेख, वह सब संजोए रखती है जो लिखित अभिलेखागार सदैव संरक्षित नहीं कर सके : एक संसार का ठोस स्वाद, और एक Memory की हठी निष्ठा।